Hier ein kleines Grundlagenrezept für alle, die Spiegeleier zubereiten können: Mehlschwitze.
Wichtige Grundlage vieler Suppen, Eintöpfe und Soßen ist die Mehlschwitze (in Schwaben auch als „Einbrenne“ bezeichnet). Auf der schwäbischen Alb gab es in früheren Jahrhunderten die „schwarze Suppe“, die in ganz schlechten Zeiten nur aus sehr dunkler Mehlschwitze aus Roggenmehl und Schweineschmalz bestand und mit Wasser verdünnt wurde. Waren die Zeiten besser, gab es auch Kartoffeln dazu.
Die gebräuchlichste Mehlschwitze besteht aus gleichen Volumenteilen (nicht Gewicht!) Butter und Weizenmehl der Type 405. Die Butter wird zunächst zum Schmelzen gebracht. Butter verträgt keine sehr hohen Temperaturen und alles über 170 Grad führt zum Verbrennen.
Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, stellt man die Herdplatte auf beinahe volle Leitung, streut das Mehl darüber und verrührt es mit der Butter. Dabei lässt man immer wieder Pausen von ca. 10 bis 15 Sekunden, bevor man wieder alles gut durchmischt und wieder eine Rührpause macht.
Soll die Mehlschwitze hell sein, erkennt man den richtigen Zeitpunkt zum Ablöschen mit Wasser oder Brühe (auch Weißwein, Fruchtsäfte, etc) am sehr angenehmen süßlichen Geruch.
Benötigt man dunkle Mehlschwitze, muss man mit zunehmender Bräunung immer kürzere Rührpausen machen , damit das Mehl gleichmäßig bräunt. Der Geruch muss auch jetzt immer noch angenehm bleiben, wenn auch nicht mehr so süßlich. Sollte es leicht angebrannt riechen, beginnt man am Besten noch mal von vorn!
Ist der gewünschte Bräunegrad erreicht, wird mit Flüssigkeit abgelöscht und weiter kräftig gerührt. Sobald die Flüssigkeit aufkocht, dickt sie je nach Menge mehr oder weniger fest an. Damit die Soße bei der weiteren Zubereitung nicht anbrennt, sollte sie nicht zu dick sein!
-> Hier finden Sie ein Rezept von mir, für das dunkle Mehlschwitze verwendet wird.
Ist die Soße oder das Gericht fast fertig, kann man mit Mehl in kaltem Wasser in einer Tasse angerührt das Ganze sämiger machen. Dabei muss aber immer kurz aufgekocht werden, damit sich der Bindeeffekt bemerkbar macht.
Viel Erfolg 😉
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