Geschmorte Putenkeulen mit Mehlknödel

Geflügel gilt gemeinhin als fettarme und gesündere Alternative zu Rind- oder Schweinefleisch. Im Gegensatz zu Putenbrust haben Putenkeulen festeres und aromatischeres Fleisch. Die Unterkeulen sind zwar weniger beliebt, da sie viele Sehnen besitzen, die hart und beinahe knöchern wirken, geschmacklich lohnt es sich trotzdem.

Zutaten

  • 2 Putenunterkeulen
  • Gewürzmischung (siehe unten)
  • 2 Teelöffel Honig
  • 80 gr. Wammerl oder Schweinebauch geräuchert
  • 200 ml. trockener Rotwein
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400 ml. Gemüsebrühe
  • 2 Esslöffel Balsamico rot
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer, Majoran
  • Öl zum anbraten

für die Mehlknödel

  • 500 gr. Kartoffeln (möglichst mehlig kochend)
  • 6 bis 7 gehäufte Esslöffel Mehl
  • 1 Ei und zusätzlich ein Eigelb
  • 1/2 Teeloffel Kaisernatron
  • 1 Teelöffel Salz
  • etwas Muskat

Vorbereitungen

Die Kartoffeln kocht man schon am Vortag ca. 25 Minuten, lässt sie etwas abkühlen, pellt sie und stellt sie kühl.

Ich stelle mir für dieses Rezept eine eigene Gewürzmischung her, die aus schwarzem und grünem Pfeffer, Kümmel, Cardamon, Wacholder, Gewürznelke, Lorbeer Majoran und Wacholder besteht.

Gewürzmischung für Putenkeulen selbst gemacht
Gewürzmischung für zwei Putenkeulen

Die Gewürze mörsere ich ziemlich fein und mische sie dann mit Honig. Da mein Hionig dieses Mal nicht flüssig genug war, habe ich ihn zusammen mit meiner Gewürzmischung in einer kleinen Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser gestellt. Damm lässt sich alles gut mischen und aufstreichen

Gemörserte Gewürze mit Honig mischen
Gemörserte Gewürze mit Honig mischen

Einige Stunden vor dem Essen wäscht man die Putenkeulen mit kaltem Wasser gut ab und trocknet sie mit Küchenkrepp. Dann kommt die Honig-/Gewürzmischung zum Einsatz. Dafür eignet sich ein Silikonpinsel ausgezeichnet. Die nächsten Stunden können die Putenkeulen im Kühlschrank durchziehen.

Die gewürzten Putenkeulen
Die gewürzten Putenkeule

Zubereitung

Knapp zwei Stunden vor dem Essen sollte man mit der Zubereitung beginnen. Ich würfle die Zwiebeln und den Knoblauch ziemlich grob und schneide das Wammerl in Scheibchen. In einer großen Pfanne oder einem Bräter brät man die Putenkeulen bei mittlerer Hitze in Öl etwas an und gibt dann die Zwiebeln und den Speck dazu.

Putenkeulen anbraten
Putenkeulen anbraten

Die Putenkeulen werden jetzt von allen Seiten immer noch bei mittlerer Hitze braun angebraten, bis sich am Boden der Pfanne Bratensatz bildet. Jetzt kann mit Rotwein und der Gemüsebrühe abgelöscht werden. Ich gebe den Knoblauch erst jetzt dazu, da er gerne bitter wird, wenn man ihn anbrät. Mit etwas Majoran, zwei Esslöffel Balsamico rot und dem Lorbeerblatt gehen die Putenkeulen jetzt auf der untersten Schiene bei 125 Grad Unterhitze für 1 1/4 Stunden ins Bratrohr.
Sollte die Soße zu sehr kochen, drehen Sie die Temperatur auf 100 Grad, denn die Keulen sollten nicht gekocht, sondern ganz langsam geschmort werden. Das hängt ein bisschen von Ihrem Herd ab.

Für die Mehlknödel drückt man die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder dreht sie durch den Fleischwolf, gibt das Ei und das Eigelb, Salz, etwas Muskat und das Mehl dazu und knetet daraus einen festen Teig. Dieser Teig sollte dann nicht mehr klebrig sein, sonst muss man noch etwas Mehl zugeben.

Ca. 45 Minuten vor Bratende bringt man viel Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden und formt aus dem Teig mit angefeuchteten Händen mittelgroße Knödel von ca. 6 cm Durchmesser. Sie müssen nun im heißen Wasser für 20 Minuten ziehen und dürfen keinesfalls kochen.

Ist die Bratzeit zu Ende, stellt man die Putenkeulen im Bratrohr warm und gießt die Soße durch ein Sieb. Mit Soßenbinder oder etwas Mehl in kaltem Wasser gelöst bindet man die Soße ab. Jetzt noch mit etwas Mayoran, evt. Salz, Zucker und einem Stück Butter abschmecken.

Guten Appetit!

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