Schwarzwälder Schäufele mit Kartoffelpüree

Das Schwarzwälder Schäufele

Das „Schäufele“ ist die Schweineschulter und es gehört im Schwarzwald und in Franken zu den traditionellen lokalen Gerichten. Allerdings werden sie in den beiden Gegenden unterschiedlich zubereitet. Während das Schäufele im Schwarzwald gepökelt und geräuchert wird, wird es in der fränkischen Küche roh verwendet. Das Schwarzwälder Schäufele ist nicht ganz einfach zu bekommen, wenn man nicht gerade im Schwarzwald wohnt und mir wurde es diesmal von meiner Mutter geschenkt, die offenbar um meine Vorliebe für dieses Stück Fleisch weiß.

Dazu gibt es eine einfache Soße; diesmal mit Waldpilzen, die ich am Nachmittag gefunden hatte und Kartoffelpüree. Das Rezept reicht für 4 Personen.

Zutaten

  • 700 gr. Schäufele gepökelt und geräuchert (Wenn das Schäufele mit Knochen ist, sollten es um die 1,2 kg sein)
  • 2 Zwiebeln
  • einige Knoblauchzehen
  • einige Lorbeerblätter
  • einige Wacholderbeeren (getrocknet)
  • 1 Teelöffel Senfsamen
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 Teelöffel Kümmel
  • 2 Esslöffel Suppengrün getrocknet
Für die Soße
  • 1 gehäufter Esslöffel Butter
  • 1 leicht gehäufter Esslöffel Mehl
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Teelöffel Gemüsebrühe
  • optional eine kleine Schale Waldpilze

Für das Kartoffelpüree habe ich diesmal eine Fertigpackung verwendet und nach Anleitung zubereitet. Zur Verfeinerung habe ich einen Esslöffel Röstzwiebeln unter das fertige Püree gehoben und mit Muskat abgeschmeckt.

Die Zutaten für den Sud des Schäufele
Die Zutaten für den Sud des Schäufele

Zubereitung

Ein Schwarzwälder Schäufele benötigt etwa 1 1/2 Stunden Zeit, um in einem Kräutersud zu ziehen. Es sollte dabei keinesfalls kochen. Daher gibt man alle Zutaten außer dem Schwarzwälder Schäufele in einen großen Topf, kocht mit zwei Liter Wasser diesen Sud auf und stellt auf kleinste Flamme zurück, wenn man das Schäufele hinein gibt.

Den Sud ansetzen
Den Sud ansetzen

Was man rechts im Topf noch schwimmen sieht, ist der Rest einer geräucherten Schweinshaxe. Das bringt natürlich noch zusätzlichen Geschmack in den Sud, ist aber nur dem Umstand geschuldet, dass ich die restliche Haxe noch mit verwerten wollte.

Ungefähr 25 Minute vor Ende der Garzeit bereite ich die Soße zu. Dazu mache ich eine -> Mehlschwitze aus Butter und Mehl und lösche sie mit 4 bis 5 Schöpflöffeln vom Sud ab. Das Tomatenmark gibt eine schöne Farbe und mit Pfeffer und Gemüsebrühe schmecke ich das Ganze ab. Zum Schluss kommen die Pilze dazu und ziehen die restliche Zeit bis zum Essen durch. Damit die Soße nicht anbrennt, lasse ich sie jetzt nicht mehr kochen.

Kurz vor dem Essen habe ich diesmal noch das Fertigpüree nach Anleitung zubereitet und mit Röstzwiebeln und Muskat verfeinert. Auch ein Stück Butter schadet nicht.

Das Schwarzwälder Schäufele
Das Schwarzwälder Schäufele

Das sieht genauso lecker aus, wie es geschmeckt hat! Saftiges Fleisch, würziges Kartoffelpüree und eine Soße mit einem leicht rauchigen Geschmack.

Guten Appetit!

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