Johanni-Nüsse (Falsche Trüffel oder Schwarze Nüsse)

Die fertigen Johanni-Nüsse

Dieses Jahr gibt es endlich die Johanni-Nüsse, die ich in meinem Rezept für den -> Walnusslikör angekündigt habe. Ich habe das Datum des Johannistags, den 24. Juni, in meinen Aussaatkalender eingetragen, damit ich ihn nicht vergesse. Das muss nicht genau dieser Tag sein, aber Ende Juni sind die Walnüsse im Kern noch so weich, dass man sie zu Schwarzen Nüssen verarbeiten kann. Die eignen sich dann zu Weihnachten und auch danach hervorragend als pikant-süße Beilage zu Geräuchertem und zu Käse.

Die Herstellung braucht etwas Geduld, aber das Endprodukt ist über mehrere Jahre haltbar, so dass man am Besten gleich eine größere Menge produziert. Aus diesem Grund gebe ich die Zutaten für ein Kilogramm grüner Walnüsse an, damit man das dann einfach umrechnen kann.


Zutaten für die Johanni-Nüsse (je Kilogramm grüne Walnüsse)

  • 1 kg grüne Walnüsse
  • Wasser

Nach zwei bis drei Wochen benötigt man

  • 2 ltr. Wasser
  • 1 kg Zucker
  • 4-5 Pimkentkörner
  • einige Gewürznelken
  • 1 große oder zwei kleine Zimtstangen
  • 1 Vanilleschote

Vorbereitung

Ganz wichtig sind beim Vorbereiten der Johanni-Nüsse Einmalhandschuhe oder die dickeren Haushaltshandschuhe, da die Gerbsäure der Walnüsse sonst wochenlang für braun verfärbte Finger sorgt! Es nervt, wenn man sich dann ständig deswegen erklären muss.

Die frisch geernteten Walnüsse werden zunächst mit kaltem Wasser sauber gewaschen und mit einem Zahnstocher, einer Rouladennadel oder einem dünnen Schaschlik-Stäbchen ringsherum mehrmals eingestochen. Dabei sollte man mindestens bis zur Mitte der Nuss kommen oder ganz durchstechen. In einem großen Topf übergießt man die so behandelten Walnüsse mit kaltem Wasser. Damit die Nüsse ganz mit Wasser bedeckt sind kann man einen Teller oben auf legen. In den folgenden zwei bis drei Wochen muss das Wasser morgens und abends gewechselt werden, bis die Nüsse ungefähr so aussehen:

Zeit zum Einkochen der schwarzen Nüsse
Zeit zum Einkochen der schwarzen Nüsse

Keine Sorge, wenn sich die Nüsse unregelmäßig verfärben. Dass zuerst die Einstichstellen schwarz werden ist normal. Auch können größere schwarze Flecken entstehen – auch das ist normal. Wichtig ist lediglich, dass regelmäßig das kalte Wasser gewechselt wird. Dabei müssen die Nüsse auch nicht kühl stehen und so um die 20 Grad sind völlig in Ordnung.


Das Einkochen der Johanni-Nüsse

Zur Herstellung des Zuckersirups gibt man Wasser und Zucker im Verhältnis 2:1 in einen großen Topf. Darin müssen zum Schluss dann auch noch die Walnüsse Platz haben. Während das Wasser erhitzt wird, löst man den Zucker durch Rühren auf und gibt die Gewürze dazu. Die Flüssigkeit lässt man nun 20 bis 30 Minuten nur leicht köcheln, damit die Gewürzaromen die Zeit haben in den Sirup überzugehen.

Kochen des Zuckersirups mit den Gewürzen
Kochen des Zuckersirups mit den Gewürzen

Nach dem Sirupkochen gibt man die Walnüsse dazu und kocht sie für drei bis fünf Minuten im Sirup mit. Dann füllt man mit einem Schaumlöffel die Nüsse in Gläser und gießt den heißen Sirup darüber. Die Gläser sollten nicht allzu groß sein, weil man später ein geöffnetes Glas, auch wenn man es im Kühlschrank lagert, innerhalb von zwei bis drei Wochen verbrauchen sollte. Kühl und dunkel aufgewahrt müssen die Johanni-Nüsse jetzt noch sechs Monate durchziehen, bevor sie ihren typisch nussigen Geschmack bekommen.

Johannisnüsse im Glas
Johanni-Nüsse im Glas

Den Sirup aus den Gläsern kann man übrigens in der Küche für Desserts oder in heißen Getränken verwenden.

Guten Appetit!

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