Bei meinem letzten Besuch in einem osteuropäischen Laden in Deutschland habe ich geräucherte Pferderippen entdeckt und konnte nicht widerstehen. In Russland, Bulgarien, Polen und vielen nördlichen Ländern und vor allem in Frankreich zählt Pferdefleisch und Pferdewurst immer noch zu den Delikatessen. In Deutschland und Rumänien wird das Essen von Pferdefleisch oft als Tabubruch gesehen, dabei gab es bis vor wenigen Jahrzehnten in jeder größeren Stadt noch eine Pferdemetzgerei. Auch nach dem letzten Weltkrieg wurde Pferdefleisch noch regelmäßig verzehrt, da die Tiere immer noch für den Transport und zur Feldarbeit eingesetzt wurden und am Lebensende als gesunde Eiweißzufuhr genutzt wurden. Gesund deswegen, weil das Pferdefleisch einen hohen Anteil an Eisen und Kalzium hat und daher fester Bestandteil der Ernährung war.
Geräucherte Pferderippen kann man zwar kalt essen, aber das Fleisch ist eher zäh und das Fett ist für den deutschen Gaumen gewöhnungsbedürftig. Daher bereite ich die Pferderippen in einer Gemüsesuppe zu, die sich am Folgetag hervorragend für eine kräftige Kartoffelsuppe eignet.
Das Rezept ist für zwei Personen gedacht.
Zutaten für die Pferderippen
- 750 gr. geräucherte Pferderippen
- 1 große rote Zwiebel (es geht natürlich auch eine weiße Zwiebel)
- 1 Kohlrabi
- 2 Karotten
- Suppengrün getrocknet
- 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderkörner, 10 Körner von schwarzem Pfeffer
- Salz
Zutaten für die Salzkartoffel
- 2 große Kartoffeln
- 80 gr. Butter
- 1 Teelöffel Oregano getrocknet
- 1 Teelöffel Basilikum getrocknet
- Salz
Zubereitung
Von den Pferderippen-Stücken wird das meiste äußere Fett mit dem Messer entfernt und klein gewürfelt. Die Zwiebel und der Kohlrabi werden geschält und in grobe Stücke geschnitten. Alles zusammen gibt man in einen Topf und sollte man relativ wenig Pferdefett haben, dann gibt man noch einen Schuss geschmacksneutrales Öl (Raps oder Sonnenblume) dazu. Bei hoher Hitze brät man alles gut an, bis sich am Boden eine braune Kruste bildet. Dabei muss man häufig umrühren und löscht dann mit ca. 1 1/4 ltr. Wasser ab, um den Bratenansatz am Topfboden zu lösen.
Die Brühe muss nun gut aufkochen und man gibt das Suppengrün, Lorbeerblätter, Wacholder, Pfefferkörner und etwas Salz dazu. Da die Pferderippen in der Regel gut gesalzen sind, sollte man dabei aber eher zurückhaltend sein. Wenn die Pferderippen groß sind, kann man sie zerlegen, damit sie mit Brühe vollständig bedeckt sind. Damit spart man sich auch das Aufschneiden nach der Kochzeit. Bei reduzierter Hitze lässt man die Suppe nun für ca. zwei Stunden köcheln und schmeckt sie dann mit Salz oder etwas Gemüse-Instantbrühe ab.
TIPP: Das Fleisch ist fertig, wenn es sich von den Knochen leicht zurückzieht.
Für die Salzkartoffel benötigt man ca. 20 Minuten Kochzeit. Die geschälte Kartoffel wird gewürfelt und in einen Topf mit Wasser gelegt, dem man reichlich Salz zugibt. Die Kartoffelwürfel sollten dabei einen Finger breit mit Wasser bedeckt sein. Während des Kochens kann man mit einer Gabel prüfen, ob sie weich sind und gießt dann das Wasser ab. Zurück auf dem Herd bei schwacher Hitze gibt man die Butter, Basilikum und Oregano dazu. Man wendet die Kartoffeln solange, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Zum Schluss noch mit Salz abschmecken.
Diese Kombination aus Butter und Gewürz habe ich übrigens von einer polnischen Pflegekraft und ich muss sagen, das schmeckt wirklich ausgezeichnet.
Das Gemüse aus der Suppe wird als Beilage verwendet.
Na dann mal Guten Appetit!
