Saftige, knusprige Gänsekeulen im Bett

Die Gans ist, zumindest in den weniger amerikanisierten Teilen Deutschlands, ein typisches Wintergericht, das sich am Martinstag oder zu Weihnachten großer Beliebtheit erfreut. Das ganze Federvieh benötigt allerdings große Töpfe und Kasserollen und sorgt für ordentlich Abfall in Form von Knochen, so dass ich bevorzugt Keulen oder Brust verwende.

Die Zutaten für 2 bis 4 Personen:

• 2 Gänsekeulen (ca. 900 – 1000 gr. gesamt)
• 1,5 ltr. Instant-Hühnerbrühe
• Suppengemüse (hier wurde getrocknetes verwendet)
• 5 bis 8 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1/2 Apfel
• 2 Paprika
• 1/2 Gemüsezwiebel
• 1/2 Teelöffel Paprika edelsüss
• Salz
• Pfeffer (schwarz und grob und immer aus der Mühle)
• Zimt

Als Beilage gibt es Brokkoli-Gratin:

• 1 Brokkoli
• 50 gr. Bacon oder Schinkenspeck (hier geräucherte Putenbrust)
• 100 gr. geriebener Käse (z.B. Emmentaler, alter Gouda, hier in Scheiben verwendet)
• 200 ml Sahne
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• 1 Knoblauchzehe (gepresst oder sehr klein geschnitten)
• 2 Teelöffel Gemüse-Instantpulver
• Stärke oder alternativ 1 Teelöffel Mehl in kaltem Wasser aufgelöst
• Salz
• Pfeffer (schwarz und grob und immer aus der Mühle)

Die Gänsekeulen werden am Tag zuvor in der Instantbrühe mit dem getrockneten Suppengemüse, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern für ca. eine Stunde geköchelt und dann kalt gestellt, damit am folgenden Tag das Fett abgeschöpft werden kann.

Den Brokkoli blanchiere ich für 3 bis 4 Minuten in kochendem Salzwasser und brause ihn dann in einem Sieb kalt ab.

TIPP Blachieren (auch Brühen oder Abwellen) ist das kurzfristige Erhitzen roher Nahrungsmittel durch Übergießen mit kochender Flüssigkeit und kurzes Ziehenlassen oder das Erhitzen auf einem Siebeinsatz über kochendem Wasser. (Bayerisches Kochbuch, 1992, S.42, Maria Hofmann, Oberregierungs-Landwirtschaftsrätin a.D.)

Den Brokkoli in eine ofenfeste Form geben und die Speckwürfel dazu geben.
In einem kleinen Topf werden 150 ml Sahne, Tomatenmark, der gepresste Knoblauch und Stärke (oder ein Teelöffel Mehl in etwas kaltem Wasser verrührt), Pfeffer und 2 Teelöffel Gemüsebrühe verrührt und erhitzt (nicht kochen! Es genügt, wenn die Mischung etwas andickt).  Ich mag es gerne sehr deftig und rühre deswegen noch zwei Schmelzkäsescheiben oder eine Schmelzkäseecke ein. Jetzt evtl. noch mit etwas Salz abschmecken, so dass die Soße recht kräftig schmeckt und dann das Ganze über den Brokkoli verteilen. Alles mit geriebenem Käse oder dünnen Käsescheiben abdecken.

Die Paprika, der geschälte Apfel und die Gemüsezwiebel werden in 1 bis 2 cm große Stücke geschnitten, in einer ebenfalls feuerfesten Form verteilt und dezent mit Zimt bestreut. Darauf kommen die beiden gekochten Gänsekeulen, die mit Pfeffer und Salz auf der Hautseite gewürzt werden. Der Backofen wird mit 200 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt und nach Erreichen der Temperatur schiebt man die Gänsekeulen rein.

Die Brühe wird jetzt entfettet (wenn sie ausreichend gekühlt wurde, geht das relativ einfach, indem man das Fett einfach abschöpft) und wenn das Gemüse an den Spitzen zu bräunen beginnt, setzt man 150 ml der entfetteten Brühe zu und ergänzt sie ggfls. immer wieder. Der Bräunungsgrad lässt sich besser steuern, wenn man die Gänsekeulen bis auf die letzte Viertelstunde mit doppelter Alufolie abdeckt.
Um die Haut später schön knusprig zu bekommen setze ich schon mal eine viertel Tasse des abgeschöpften Gänsefetts mit Paprikapulver und einem gehäuften Teelöffel Salz an.

Wer zusätzlich eine Soße zu weiteren Beilagen möchte, kocht die Brühe vom Vortag etwas ein, fügt je nach Geschmack 50 bis 150 ml Weißwein hinzu und kocht nochmals etwas ein. Abgeschmeckt wird mit Salz Pfeffer und Rosmarin. Die Bindung erhält die Soße durch braunen Soßenbinder. Ein Teelöffel Zucker und zwei Teelöffel Butter machen die Soße rund.

TIPP Zucker und Butter sind zwei wichtige Zutaten bei Soßen. Der Zucker nimmt in diesem Fall dem Wein die Säure. Butter gibt Soßen einen vollmundigen und intensiveren Geschmack und zusätzlich bindet sie die Soße etwas. Wichtig dabei ist, dass man die Butter erst ganz am Ende zugibt, sie langsam in der Soße schmelzen lässt und die Soße dann keinesfalls mehr aufkocht.

Nachdem die Gänsekeulen ca. 30 Minuten im Backrohr sind, stelle ich den Brokkoli-Gratin dazu. Jetzt können die Gänsekeulen auch mit der Fett/Paprika/Salz-Mischung bepinselt werden. Die Folie bei Bedarf wieder auf die Keulen legen.

Die letzten 10 Minuten kann man die Grillfunktion dazu schalten, aber dabei muss man die Keulen immer beobachten, denn die Bräunung geht sehr schnell.

Eine tolle Beilage dazu sind Serviettenknödel und ich bevorzuge zu diesem sehr deftigen Essen ein eiskaltes Kellerbier der Zirndorfer Brauerei.

Guten Appetit!