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Saftiger Entenbraten

Ein Ente zuzubereiten ist überhaupt nicht schwer und so gelingt auch einem Kochanfänger ein Festessen. Allerdings muss man sich rund drei Stunden Zeit dafür nehmen und ein paar Dinge beachten, die ich in diesem Rezept mit (!) gekennzeichnet habe.

Zutaten

für 4 Personen

  • 1 küchenfertige Ente mit Innereien (2,2 bis 2,4 kg)
  • 1 Apfel
  • 4 Zwiebeln
  • Pfeffer, Salz
  • Küchengarn
  • 100 ml trockener Rotwein
  • etwas Mehl oder Soßenbinder
  • evtl. Soße zu Geflügel

Vorbereitungen

Eine tiefgefrorene Ente sollte man ein bis zwei Tage vorher kaufen und im Kühlschrank auftauen. Dazu muss die Folie entfernt werden und man legt die Ente in einen flachen Bräter und deckt sie mit Alu- oder Frischhaltefolie ab. Am Zubereitungstag nehme ich die Ente mittags schon aus dem Kühlschrank, um sie vorzubereiten. Dazu schneide ich einen Apfel in Viertel und halbiere zwei kleinere Zwiebeln.

Die Füllung besteht nur aus Apfel und Zwiebeln
Die Füllung besteht nur aus Apfel und Zwiebeln

Die Innereien stelle ich im Kühlschrank beiseite. Ich entferne grundsätzlich den Bürzel und schneide die vorderen zwei Flügelsegmente ab. Wenn man mit einem scharfen Messer exakt durch das Gelenk schneidet, geht das ganz einfach. Der Hals der Ente war ursprünglich auf der Seite, wo die Beine jetzt hin zeigen und unter den Hautlappen sitzen Fettpolster, die man einfach abziehen kann und die ich nicht weiter verwende.
Die Ente wird nun innen und außen mit kalten Wasser gut gespült und mit Küchenkrepp getrocknet. Ich binde Geflügel immer zusammen und dazu beginne ich an den gestutzten Flügeln, indem ich Küchengarn einmal herum wickle.

Die vorbereiteten Flügel
Die vorbereiteten Flügel (Zum Vergrößern klicken)

Dann drehe ich die Ente um, fülle den Apfel und die Zwiebeln in den Bauchraum, schlage die Hautlappen übereinander und binde die Beine zusammen. Dadurch benötige ich keine Zahnstocher, Schaschlikspieße oder Rouladennadeln zum Verschließen. Die Schleife macht es nach dem Braten einfach, das Garn zu entfernen.

Der praktische Verschluss
Der praktische Verschluss (Zum Vergrößern klicken)

Gewürzt wird bei mir nur mit Pfeffer und Salz. Nach dem Bestreuen jeder Seite massiere ich beides gründlich ein und lege die so vorbereitete Ente mit der Brustseite nach unten (!) auf die abgetrennten Flügelsegmente in den Bräter.

gefüllt, gewürzt, massiert
gefüllt, gewürzt, massiert (Zum Vergrößern klicken)

Braten und Soße

Zwei Stunden vor dem Servieren

Für einen großen Bräter bringt man 1/2 Liter Wasser zu kochen und gießt es zur Ente, die man so ca. 20 Minuten auf zwei Herdplatten bei wenig Hitze dünsten lässt. Bitte immer den flachen Teil des Bräters (also den Deckel) verwenden. In der Zwischenzeit heizt man den Backofen auf 225 Grad auf und schiebt dann den Bräter mit der Ente auf der untersten Schiene (!) hinein. Den Hals und das Herz kann man jetzt schon mit dazu legen. Die Leber benötige ich noch für die Soße.

(!) Während der gesamten Bratzeit muss man darauf achten, dass immer genügend Flüssigkeit im Bräter ist. Also gießt man bei Bedarf immer etwas Wasser nach und übergießt die Ente auch regelmäßig alle 20 Minuten mit Bratenflüssigkeit. Bildet die Haut Blasen, sollte man sie sofort anstechen.

1 1/4 Stunden vor dem Servieren

werden die geviertelten Zwiebel dazu gegeben. Hat sich im Bratensatz sehr viel Fett gebildet, schöpfe ich es ab, damit die Soße später nicht zu fettig wird.

1/2 Stunde vor dem Servieren

In einer kleinen Pfanne brate ich die Entenleber mit Butter langsam braun an und löse dann den Bratensatz in der Pfanne mit 100ml Rotwein. Der Inhalt der Pfanne, die Leber und die Bratenflüssigkeit aus dem Bräter kommen in einen Topf und werden aufgekocht.

Fertig zum Zerlegen
Fertig zum Zerlegen (Zum Vergrößern klicken)

Von der Ente werden das Küchengarn und die Zwiebel- und Apfelstücke entfernt. Mit einer Geflügelschere oder einem sehr scharfen Messer teilt man die Ente in vier Teile, die man in den Bräter mit der Hautseite nach oben zurücklegt und wieder bei 250 Grad Oberhitze ins Bratrohr schiebt.
In der Soße sind nun ja auch die Zwiebelstücke und die Leber, so dass ich sie mit dem Stabmixer sämig püriere. Übrigens gibt die pürierte Leber der Soße einen absolut genialen Geschmack. Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn notwendig mit dunklem Soßenbinder oder etwas Mehl in kaltem Wasser aufgelöst binden.
(!) Wenn man Entenviertel im Backrohr hin und wieder mit kaltem Salzwasser einpinselt, wird die Haut knuspriger.
Ich schrecke auch nicht davor zurück mal ein Päckchen Fertigsoße zu verwenden. Als Schwabe gibt’s bei mir dieses Mal Spätzle dazu. Normalerweise würde ich traditionell Kartoffelknödel (halb&halb) und Rotkraut dazu servieren.

Entenviertel mit Spätzle
Entenviertel mit Spätzle

Guten Appetit!

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