Jägerschnitzel sind eigentlich ein Gericht aus der westeuropäischen Küche und ich kombiniere sie in diesem Rezept mit einer Variante der rumänischen Mamaliga, der ich Schafskäse untermische. Als klassische Zubereitungsarten für die Soße gelten die Tomaten-Pilz-Soße oder die Sahne-Pilz-Soße. Ich verwende sowohl getrocknete als auch eingeweckte Waldpilze vom letzten Herbst anstelle von Champignons oder Pfifferlingen aus der Dose und finde, dass dazu Tomaten einfach besser passen als Sahne.
Zutaten
Für die Jägerschnitzel und die Soße
- 4 Schweineschnitzel
- etwas Mehl zum Bestäuben
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Anbraten
- 1 Dose (400 gr.) Tomaten
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 1 Zwiebel
- 1 Esslöffel Butter
- 100 ml trockener Weißwein
- 100 gr. Rauchfleisch mit Speckrand
- 2 Teelöffel Instant-Hühnerbrühe
- 1/2 Teelöffel Thymian getrocknet oder 1 Teelöffel frisch
- 1 Prise Zucker
Für die Mamaliga
- 600 ml Wasser
- 150 gr. Schafskäse
- 150 gr. Maisgries (165 gr. für schnittefeste Mamaliga)
- 1 gestrichener Teelöffel Salz
- 1 Esslöffel Butter
Jägerschnitzel zubereiten
Die Schnitzel werden mit kaltem Wasser abgespült und mit Küchenkrepp trocken getupft. Ich klopfe bzw. platiniere sie für dieses Gericht nicht zu dünn. Einen Tipp dazu findet man in meinem Beitrag -> Paniertes Schnitzel – Tipps und Tricks. Mit Pfeffer und Salz gewürzt, wendet man sie in Mehl und brät sie scharf in Öl an. Sind die Schnitzel bzw. das Mehl braun, nimmt man sie aus der Pfanne, löscht mit einer viertel Tasse kaltem Wasser ab, um den Bratensatz zu lösen und dünstet dann darin die klein gewürfelte Zwiebel an. Sobald das Wasser verdampft ist, löscht man mit dem Weißwein ab und kocht zwei Minuten weiter.
Dann gibt man die Tomaten, das Tomatenmark, das klein gewürfelte Rauchfleisch, die Instant-Hühnerbrühe und die Waldpilze dazu. Ich lege die getrockneten Pilze zwei oder drei Stunden vorher in heißes Wasser, damit sie wieder weich werden und spüle sie dann in einem Sieb mit kaltem Wasser ab. Die Soße wird mit Salz, Pfeffer und Thymian gewürzt und auf kleiner Flamme reduziert, bis sie die richtige Konsistenz hat. Ich gebe solchen Soßen immer noch einen Esslöffel Butter zu, den ich langsam schmelzen lasse. Eine Prise Zucker nimmt den Tomaten die Säure. Erst dann gibt man das Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft wieder in die Soße und lässt es für ein paar Minuten leicht köcheln.
Mamaliga zubereiten
Sobald man mit dem Reduzieren der Soße beginnt, ist der richtige Zeitpunkt mit der Zubereitung der Mamaliga zu beginnen, denn dazu benötigt man ca. 25 Minuten. Ich bringe mir da Maigries übrigens aus Rumänien mit, da es dort für ca 2,50 RON / kg (ca. 55 Cent) überall zu kaufen ist. Ansonsten hat es jeder Laden mit osteuropäischen Spezialitäten.
Man gibt das Wasser, Salz, Butter und einen Esslöffel vom Maisgries in einen mittelgroßen Topf und lässt das Wasser aufkochen. Dann dreht man die Hitze auf 1/3 zurück und gibt das restliche Maisgries langsam und unter ständigen Rühren dazu. Die nächsten 10 Minuten muss mit einem stabilen Schneebesen oder traditionell mit einem Holzstock gerührt werden, bis der Brei dick wird. Zwischendurch gibt man den gewürfelten Schafskäse dazu. Nun kann der Topf vom Feuer gezogen werden und der Maisbrei noch 10 Minuten ruhen.
TIPP: Ein schwerer Topf eignet sich besser, da er mehr Wärme speichert und die Temperatur gleichmäßiger hält. Nimmt man 10 bis 15 gr mehr Maisgries, dann wird die Mamaliga relativ fest und kann gut geschnitten werden.
Hat man die festere Variante mit 165 gr. Maisgries gewählt, kann man die Mamaliga nach dem Lösen vom Topfrand stürzen.
Guten Appetit!
