Paniertes Schnitzel – Tipps und Tricks

Paniertes Schnitzel mit Kartoffelsalat

Diesmal habe ich ein eher banales Rezept, aber da viele vor allem Jüngere nicht mal mehr ein Spiegelei richtig braten können, möchte ich zeigen, wie man ein leckeres paniertes Schnitzel zubereitet. Dabei gibt es einige Tricks, die ich mir im Laufe der Jahre aus diversen Küchen von Gaststätten abgeschaut oder aus anderen Rezepten gelernt habe. Vor allem braucht man dazu ein klein wenig Geduld, aber das Ergebnis wird Sie überraschen, wenn Sie die Tipps aus diesem Rezept befolgen. Was brauchen wir dazu?

Zutaten für 4 Schnitzel

  • natürlich 4 Schnitzel
  • ein Ei
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • Kondensmilch oder Sahne
  • Öl
  • Paprika, Pfeffer, Salz

Die Schnitzel werden zunächst mit kalten Wasser abgespült und mit Kuchentuch getrocknet. Danach wird das Fleisch „plattiert“.

TIPP: Zum Klopfen lege ich ein Schnitzel nach dem anderen in einen qualitativ hochwertigen Gefrierbeutel. Das ist nicht zwingend, ist meiner Meinung nach aber hygienischer.

Wer keinen Fleischklopfer hat, kann auch eine leere Glasflasche, einen schweren Kochtopf oder (für Profis) ein Plattierwerkzeug verwenden. Da das Tier bereits tot ist, bitte nicht auf das Fleisch sinnlos ein hämmern. Hier das noch nicht geklopfte Schnitzel:

Panierte Schnitzel - Klopfen
Panierte Schnitzel – Klopfen im Gefrierbeutel

Ich klopfe/plattiere die Schnitzel schön gleichmäßig flach (5 mm), um für das Braten sicher zu stellen, dass es genau dann durch ist, wenn die Panade schön gebräunt ist. Das Fleisch wird mit Pfeffer und Salz gewürzt und mit Mehl bestäubt.

Panierte Schnitzel - Würzen und Mehler

TIPP: Nehmen Sie anstatt eines Tellers eine rechteckicge Gefrierdose oder eine rechteckige Schale und füllen Sie genügend Mehl ein. Das spart hinterher Putzarbeit.

Drücken Sie die Schnitzel im Mehl von beiden Seiten gleichmäßig gut an. Nach dem Mehlen lasse ich die Schnitzel für ein paar Minuten liegen, damit das Mehl seine volle Klebekraft entwickeln kann.

Jetzt benötigen wir noch eine weitere Schale für die Semmelbrösel (z.B. von Leimer, ich verwende kein Panat und keine Fertigpanade!) und einen Teller für das Ei.

Panierte Schnitzel - Ei und Gewürze
Panierte Schnitzel – Ei und Gewürze

Zum Ei kommt Pfeffer, Salz und Sahne oder Kondensmilch. Paprikapulver gibt der Panade eine schönere Farbe. Verrühren Sie alles gut mit einem kleinen Schneebesen oder mit einer Gabel.

TIPP: Anstelle normalen Salzes kann man zur Abwechslung auch Räuchersalz verwenden, wie z.B. dieses -> hier.

Wenden Sie die Schnitzel in der Eimasse und legen Sie sie dann in die Schale mit den Semmelbröseln. Auch hier wieder gut andrücken und ggfls. mehrmals in den Semmelbröseln wenden. Danach lassen Sie die Schnitzel wieder für ein paar Minuten ruhen.

TIPP: Damit die rohe Panade der Schnitzel nicht zusammenklebt, wenn ich sie aus Platzgründen übereinander ruhen lasse, lege ich Frischhaltefolie dazwischen.

Für vier Schnitzel braucht man zwei große Pfannen mit ausreichend Öl, denn nur mit viel Öl bekommt man eine einheitliche Färbung und eine knusprige Panade!
Zunächst erwärmen Sie das Öl mit voller Heizleistung, legen dann die Schnitzel hinein und drehen sofort auf halbe Heizleistung herunter.

TIPP: Wenn Sie einen Zahnstocher oder einen Schaschlikspieß aus Holz in das Öl halten, hat es dann die richtige Temperatur zum Einlegen der Schnitzel erreicht, wenn kleine Bläschen vom Holz aufsteigen.

Panierte Schnitzel - Temperatur und Ölmenge
Panierte Schnitzel – Temperatur und Ölmenge

Die Schnitzel brauchen pro Seite ca. 4 Minuten und sie werden nur einmal (!) gewendet. Damit sie nicht zu dunkel werden, kann man sie ab und zu leicht anheben um den Bräunungsgrad auf der Unterseite zu überprüfen. Sind die Schnitzel goldbraun, nimmt man sie aus der Pfanne, lässt das Öl gut abtropfen und legt sie kurz auf Küchentuch.

Dazu gibt es bei mir Kartoffelsalat, Remoulade, Ketchup und Zitrone. Leider war der Schnittlauch gerade aus…

Paniertes Schnitzel mit Kartoffelsalat
Paniertes Schnitzel mit Kartoffelsalat

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