Eine ehemalige Nachbarin in Deutschland hat mir vor mehr als 30 Jahren erzählt, wie in ihren jungen Jahren grüne Bohnen haltbar gemacht wurden. Die Bohnen wurden gewaschen, in braune Bierflaschen gesteckt und dann wurde die Flasche mit kaltem Salzwasser aufgefüllt. Die Öffnung wurde mit einem Stoffrest abgedeckt, der mit einer Schnur festgebunden wurde. Nach vier Wochen wurde das Salzwasser gewechselt und mit dieser simplen Methode blieben die Bohnen den ganzen Winter lang im dunklen Keller gelagert frisch. Vor der Zubereitung musste ihr Mann die Bohnen mit der Häkelnadel aus den Flaschen bugsieren, was der Nachbarin offensichtlich eine gewisse Freude bereitet hatte, wie man aus ihrer Erzählung schließen konnte.
In diesem Jahr habe ich das erste Mal Bohnen angebaut und inzwischen zeigt sich, dass der Ertrag aus meiner etwas eigenwilligen Stützkonstruktion (siehe oben) für den Winter absolut ausreichend ist. Um die Bohnen einzumachen habe ich mich durch viele Rezepte und Beiträge im Internet gelesen und bin dabei auf unterschiedlichste Methoden gestoßen. So wurde z.B. empfohlen, die Bohnen roh in Gläser zu füllen, für 60 Minuten zu kochen und dann nach exakt (!) 12 Stunden nochmals für eine halbe Stunde zu kochen. Der Grund dafür ist vermutlich die Angst vor Butolismus, einer Vergiftung durch Toxine, die von einem Bakterium namens Clostridium botulinum gebildet werden. Die Gefahr einer Vergiftung ist allerdings sehr gering und völlig ausgeschlossen, wenn das Eingekochte vor dem Verzehr nochmals für 5 Minuten auf über 80 Grad erhitzt wird.
Wer unter Überdruck einkocht, der muss sich zum Thema Botulismus überhaupt keine Gedanken machen, denn die Bakterie und ihre Sporen überleben das nicht. Wer mein einfaches und schnelles Einkochrezept im normalen Kochtopf verwendet, der koche aber bitte rein vorsichtshalber seine Bohnen vor dem Verzehr nochmals auf.
Weitere Rezepte waren die Fermentierung bzw. die milchsaure Vergärung, die aber die Möglichkeiten der späteren Verwendung sehr einschränkt. Ich mache die Bohnen deshalb ohne Gewürze, Essig, Zucker, etc. nur in Salzwasser ein, damit ich sie später möglichst vielseitig verwenden kann.
Was braucht man?
- Bohnen
- Wasser
- Salzwasser mit 20 gr. Salz pro Liter
- Salz
- 2 Töpfe und ausreichend Gläser mit mehr als 500 ml
Bohnen einkochen
Die gewaschenen grünen Bohnen schneidet man am besten in ca. fünf Zentimeter lange Stücke. Sie lassen sich dann besser in die Gläser schichten. Ansatz und Ende sollte man abschneiden. Manche Bohnensorten haben einen beim Essen „läsitigen Längsfaden“, den man beim gefühlvollen Abschneiden des Ansatzes mit abziehen kann. In einem großen Topf bringt man Salzwasser zum Kochen und in einem zweiten Topf bereitet man das kochende Salzwasser zum Füllen der Gläser schon mal vor, damit die Bohnen nach dem Schichten in die Gläser nicht zu sehr abkühlen. Schließlich soll der Unterdruck im Glas ohne weiteres Einkochen erreicht werden. Aus diesem Grund sollten die Gläser auch mindestens einen halben Liter Fassungsvermögen haben, damit sie den Inhalt nicht schon beim Einfüllen zu sehr abkühlen können.
Die Bohnen sollten zehn Minuten sprudelnd kochen und werden dann in ein Sieb abgegossen. Das Abschrecken ist nicht unbedingt notwendig und ich fülle sie nach dem Abtropfen sofort in die Gläser. Werden die Bohnen zu kalt, zieht das Glas nach dem Verschließen eventuell kein Vakuum. Mit dem kochenden Salzwasser aus dem zweiten Topf gießt man bis kurz unter den Rand auf und dreht den Deckel gut zu.
Bei Gemüse, das ich nicht noch zusätzlich einkoche, stelle ich die heißen Gläser für zehn Minuten auf den Kopf. Danach haben die Gläser meist schon Vakuum gezogen, d.h. der Deckel hat sich nach innen gewölbt.
Jetzt noch beschriften und ab in die Vorratskammer. Das war es schon!
Gutes Gelingen!
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