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Waldpilze mit Schaum-Omelette

Nach den vielen warmen Tagen und den vom Tau feuchten Nächten habe ich heute eine größere Menge an Waldpilzen gesammelt. Neben einigen Steinpilzen waren hauptsächlich Maronen- und Rotfußröhrlinge darunter und die schönsten Exemplare liegen gerade zum Trocknen als Wintervorrat. Aus den kleineren Pilzen und denen, die ausgeschnitten werden mussten, lässt sich eine deftige Waldpilzfüllung herstellen, die als Pendant ein luftiges Schaumomelett bekommen soll. Nachdem ich die Zubereitung eines Omelettes für Kochanfänger -> hier beschrieben habe, ist das eine etwas aufwändigere Variante des Omelettes, nämlich Waldpilze mit Schaum-Omelette, denn für dieses Gericht muss man etwas Gefühl für das richtige Timing haben.

Natürlich lässt sich so ein Schaumomelette auch mit einer Gemüsemischung, Hackfleisch oder anderen Köstlichkeiten füllen.

Zutaten für das Schaumomelett (für zwei Personen)

  • 3 Eier
  • einige Tropfen Zitronensaft
  • 1/2 Esslöffel Mehl
  • ein Esslöffel Milch
  • 1 Esslöffel Butter
  • etwas Salz

Zutaten für die Pilzmischung

  • 200 gr. Waldpilze
  • eine große Zwiebel
  • 50 gr. Speck oder Katenschinken
  • ein knapper Esslöffel Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Vorbereitung

Der Backofen wird auf 175 Grade bei Ober- und Unterhitze vorgeheizt.
Vorbereitend für die Waldpilze mit Schaum-Omelette putze ich die Pilze, schneide größere in Scheiben und die kleinen lasse ich ganz. Die Zwiebel wird gewürfelt und die Eier werden getrennt.
Für das Braten braucht man eine backofenfeste Pfanne, wofür ich gerne meine Schmiedeeisenpfanne mit 28cm verwende und für die Pilze nimmt man eine normale Pfanne.

Timing ist wichtig

Zuerst beginnt man mit den Pilzen, indem man die Butter in der Pfanne zerlässt und dann die gewürfelten Zwiebel dazu gibt. Ein kleiner (!) Schuss Wasser sorgt dafür, dass sie gleichmäßig andünsten. Ist das Wasser verdampft, gebe ich den Speck und die Pilze dazu, schlage das Eiweiß sehr steif und verrühre das Eigelb mit etwas Salz und der Milch sehr gleichmäßig. Dabei nicht vergessen, die Pilze immer wieder zu wenden!

Pilzfüllung mit Zwiebeln und etwas Speck
Pilzfüllung mit Zwiebeln und etwas Speck

In der Eisenpfanne wird die Butter langsam zerlassen, während ich über den Ei-Schnee das Mehl siebe und dann sofort das Eigelb mit dem Schneebesen gleichmäßig unter das Eiweiß hebe.

Eischnee mit untergehobenem Eigelb
Eischnee mit untergehobenem Eigelb

Die Ei-Masse wird nun bei mittlerer Hitze in der Eisenpfanne verteilt und wer mag, kann das ganze oben noch glatt streichen. Dabei immer an die Pilze denken, die bei mittlere Hitze vor sich hin braten.

Schaumomelett auf der Unterseite goldgelb backen
Schaumomelett auf der Unterseite goldgelb backen

Um den Bräunungsgrad festzustellen, kann man vorsichtig einen Blick auf die Unterseite werfen, indem man versucht den Rand anzuheben. Nach ein bis zwei Minuten, je nach Temperatur, kommt die Eisenpfanne in den Backofen. Dort geht das Omelette zunächst auf und ist nach 6 bis 8 Minuten fertig.

Schaumomelett im Backrohr hochziehen
Schaumomelett im Backrohr hochziehen

Fast geschafft

Während das Schaumomelette im Backrohr ist, kann man die Pilze durch Anpassen der Hitze bis zum gewünschten Punkt braten. Ich persönlich mag sie nicht zu braun und schon gar nicht knusprig, sondern noch leicht saftig. Aus diesem Grund belasse ich sehr gut aussehende Röhren an den Pilzen. Dadurch ist die Masse insgesamt feuchter.
Ist das Omelette fertig, gebe ich die Pilze auf die eine Hälfte und klappe die andere Hälfte um und die Waldpilze mit Schaum-Omelette sind perfekt.

Waldpilze mit Schaumomelett
Waldpilze mit Schaumomelett

Jetzt sofort servieren und

Guten Appetit!

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