Eine alte Methode zur Haltbarmachung ist das saure Einlegen von Gemüse in einem Essigsud mit allerlei Gewürzen. Vom letzten Pilzesuchen sind mit ca. 350 Gramm kleinere Steinpilze und Maronenröhrlinge übrig geblieben, die mir zum Trocknen zu schade waren und durch die reichlichen Pilzernten hat inzwischen auch der Appetit auf Pilze etwas nachgelassen. Pilze einkochen (schwäbisch: einmachen) ist ziemlich einfach und liefert trotzdem ein pikantes Ergebnis.
Es gibt diesmal keine Zutatenliste, sondern nur ein Grundrezept mit einigen Rezeptideen, so dass jeder nach seinem Geschmack sein eigenes Rezept erfinden kann.
Das Grundrezept
Im Fokus steht die Haltbarmachung, die man dadurch erreicht, dass man die Pilze in einem Sud aus Wasser und Essig gart, noch heiß in luftdichte Gläser füllt und mit dem Sud bedeckt. Dann wird der Deckel sofort geschlossen und die Gläser werden gestürzt – also auf den Deckel gestellt. Beim Abkühlen verliert die Luft im Glas an Volumen und es entsteht Unterdruck, der das Glas sicher verschließt.
Natürlich ist der Geschmack dann nicht gerade umwerfend.
Essigsaure Pilze
Diese Variante ist sicher eine der ältesten Rezepturen. Dazu blanchiert man die Pilz in kochendem Salzwasser, dem man zwei Esslöffel Essig zugibt. Zwei Minuten sind im kochenden Wasser ausreichend. Dann gießt man die Pilze in ein Sieb ab und schichtet sie in Gläser, die man mit Weinessig aufgießt und verschließt. Nach einer Woche gießt man den Essig aus den Gläser in einen Topf und kocht ihn auf, bis er keinen Schaum mehr bildet und gibt dann schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt und die Pilze dazu, die man nochmals eine Minute kochen lässt. Dann wird alles wieder in die Schraubgläser gefüllt.
Für ein Kilo Pilze braucht man etwa einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt. Man kann auch noch gelben Senfsamen dazu geben.
Meine Rezeptvariante
Für meine 350 Gramm an kleinen Pilze brauche ich zwei Marmeladengläser und ca. 800 ml. Sud und mindestens 1/4 davon sollte Essig sein, um den Sud entsprechen sauer zu machen. Zuerst wird der Sud aufgekocht, dann erst werden die Pilze darin gegart. Um der ganzen Sache Geschmack zu geben, habe ich dieses Mal dem Sud ca. einen Teelöffel schwarzen und grünen Pfeffer, eine Zwiebel, ein Lorbeerblatt, eine Zehe Knoblauch, eine ganze Nelke, 1 Teelöffel Salz und zwei Teelöffel Zucker dazu gegeben.
Wasser, Essig, Pfeffer, Lorbeer und Nelke werden für ca. 10 Minuten gekocht, bevor die Zwiebeln, der Knoblauch und die Pilze in den Sud gegeben werden. Nach gut fünf Minuten sind sie durch gegart und können abgefüllt werden. Der Sud kann vorher noch mit Salz und Zucker abgeschmeckt werden.
Die Pilze werden mit den Zwiebeln in die Gläser abgefüllt, wobei man das Lorbeerblatt und die Nelke entfernen sollte und mit dem Sud wird alles aufgefüllt. Nach dem Auffüllen kommt noch etwas Estragon, etwas Majoran und zwei Esslöffel Olivenöl ins Glas bevor ich die Gläser schließe, umdrehe und abkühlen lasse. Danach müssen die eingelegten Pilze für einige Wochen durchziehen und die Gläser sollte man an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren.
Rezeptvarianten
Anstatt Estragon und Majoran kann man z.B. Rosmarin und Thymian verwenden, wenn man geschmacklich eher in den Süden Europas tendiert. Im Gegensatz zu Estragon und Majoran, die ihre ätherischen Öle beim Kochen sehr schnell verlieren und deswegen erst möglichst spät zu Gerichten gegeben werden, kann Rosmarin und Thymian schon im Sud mit gekocht werden. Allerdings passt dann die Nelke geschmacklich nicht mehr dazu (finde ich).
Auch sehr lecker: Man ersetzt die Hälfte des Essigs durch trockenen Weißwein und viertelt die Zwiebeln nur. Dadurch bleiben sie knackiger.
Eine interessante und eher traditionelle Variante erhält man mit 1/2 Teelöffel Senfkörnern, einer Nelke, zwei Pimentkörnern, Pfefferkörnern und einer halben getrockneten Chilischote als Gewürzmischung, die von Anfang an mit dem Sud aufgekocht wird.
Muss es sauer sein?
Nein, man kann Pilze und Gemüse auch haltbar machen, indem man es nur mit Wasser einkocht. Allerdings ist die Zeit und der Energieaufwand dafür größer, weil die konservierende Wirkung des Essigs entfällt. Dazu werden die Pilze portionsweise blachiert, in Gläser gefüllt und mit frischem Wasser bedeckt. Danach müssen die geschlossenen Gläser aber für ca. 2 Stunden in einem großen Topf und komplett mit Wasser bedeckt gekocht werden. Am folgenden Tag sollte man die Gläser nochmals für eine Stunde kochen, um sie für mehr als einige Monate haltbar zu machen.
In Schwaben gibt es noch eine Variante, die vielleicht noch Urgroßmütter kennen und für Stangenbohnen verwendet wurde:
Die Bohnen werden in braune Bierflaschen gefüllt. Mit kaltem Salzwasser (ca. 3 Teelöffel pro Liter) werden die Flaschen aufgegossen und mit einem kleinen Stück Leinenstoff und einem Gummi wird die Flasche verschlossen. Nach vier bis sechs Wochen im dunklen und kühlen Keller wird das Salzwasser abgegossen und durch kaltes und frisches Wasser ersetzt. Das Leintuch wird wieder mit dem Gummi befestigt und die Bohnen bleiben bis ins Frühjahr wie erntefrisch.
Übrigens: Die Bohnen bekommt man mit der Stricknadel wieder aus der Flasche (kein Witz!).
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