Tipps zum Ansetzen und Backen von Weizensauerteig

Es gibt im Netz ja schon etliche sehr gut Anleitungen zum Ansetzen von Weizensauerteig, aber da meine Versuche anfangs nicht erfolgreich waren, schreibe ich hier meine Erfahrungen dazu auf. Ich hatte mich nach der Anleitung von -> kochenmachtgluecklich.de gerichtet und nehme das auch heute noch als Grundlage, wenn ich Weizensauerteig ansetze, füttere oder verwende. Der Hinweis erscheint Ihnen jetzt vielleicht banal, aber man muss die Anleitung von -> kochenmachtgluecklich.de eben genau lesen. Daran und an einigen Kleinigkeiten bin ich einige Male gescheitert und möchte das in diesem Beitrag zusammen fassen.

Weiter unten finden Sie dann noch mein Standard-Backrezept für Weizensauerteigbrot.
Und das sind die Themen:

• Warum ich überhaupt Weizensauerteig ansetze
• Kurzbeschreibung zum Ansetzen von Weizensauerteig
• Das Anstellgut
• Anstellgut zum Backen vorbereiten
• Anstellgut füttern
• Aus Anstellgut wird Sauerteig
• Tipps: Das ist zu beachten
• Hygiene
• Die richtige Temperatur ist alles
• Vorsicht bei Zeitangaben!
• Braucht Sauerteig Luft?
• Hilfe, mein Sauerteig ist nicht wirklich aktiv
• Backanleitung: Aus Sauerteig wird Brot
• Mein Rezept
• Teig herstellen
• Die zeitaufwändige Variante
• Die schnelle Variante
• Das Backen
• Noch ein letzter Tipp

Warum ich überhaupt Weizensauerteig ansetze

In Rumänien wird fast ausschließlich Weißbrot gegessen. Lediglich Discounter wie Kaufland, Lidl und Penny bieten ein paar dunklere Industrie-Brotsorten an. Vollkornmehl ist so gut wie nicht zu bekommen. Auch gereinigte Mehle von Dinkel und Roggen sind sehr selten und nur bei Kaufland gibt es ein Weizen-Vollkornmehl, denn mit gereinigten Mehlen ist das Ansetzen von Weizensauerteig eher Glücksache.
Die in Magazinen erhältlichen Weizenbrote sind fast alle industriell hergestellt. Ausnahmen bestätigen die Regel, aber handwerklich gutes Brot gibt es eher selten zu kaufen und selbst in meiner Nachbarschaft wird so gut wie kein Brot mehr selbst gebacken.

Daher: Selbst ist der Mann! Die ausführliche Anleitung, mit der ich meinen ersten Weizensauerteig hergestellt habe, fand ich auf -> kochenmachtgluecklich.de und das fasse ich jetzt mal kurz zusammen.

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Kurzbeschreibung zum Ansetzen von Weizensauerteig

Das Anstellgut

Am 5. Tag nimmt man 50 gr. des Teigs ab und mischt ihn mit 50 gr. lauwarmem Wasser und 50 gr. Weizen-Vollkornmehl. Nach einem weiteren Tag ist das sogenannte Anstellgut fertig. Will man es nicht gleich verwenden, stellt man es einfach fest verschlossen in den Kühlschrank.

Anstellgut zum Backen vorbereiten

-> kochenmachtgluecklich.de verwendet 10 gr. des Anstellguts, das man mit 50 gr. lauwarmem Wasser verrührt und dann wieder 50 gr. Weizen-Vollkornmehl darunter mischt. Wölbt sich der Teig und schiebt Blasen, ist er reif zum Backen. Ich habe das für mich geändert, wie ich gleich beschreiben werde.

Anstellgut füttern

Dazu geht man genauso vor wie bei der Vorbereitung zum Backen, nur stellt man das Anstellgut wieder fest verschlossen zurück in den Kühlschrank, nachdem es einige Stunden gegangen ist.

Aus Anstellgut wird Sauerteig

Ich verwende im Gegensatz zur Anleitung von -> kochenmachtglüecklich.de mein gesamtes Anstellgut aus dem Kühlschrank, das ich aus 10 bis 15 gr. altem Anstellgut, 50 gr. Wasser und 50 gr. Weizenvollkornmehl eine Woche zuvor gemischt habe.

Davon nehme ich dann 10 bis 15 gr. wieder ab, um mit 50 gr. Wasser und 50 gr. Weizenvollkornmehl ein neues Anstellgut zu ziehen. Nach einem halben Tag kommt das wieder zurück in den Kühlschrank.
Die restlichen 100 gr. Anstellgut sind nach einem halben Tag bei Zimmertemperatur wieder sehr aktiv und werden komplett im Teig verarbeitet. Mein Rezept dazu steht -> unten.

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Tipps: Das ist zu beachten

Hygiene

Sauberkeit ist bei der Herstellung des Weizensauerteigs äußerst wichtig. Manche Autoren im Internet empfehlen das Auskochen der verwendeten Gläser und Löffel. Ich spüle dagegen nur mit heißem Wasser (> 50 Grad) alles aus bzw. ab und verwende zum Abtrocknen stets ein frisches Küchenhandtuch. Da hier bei mir in Rumänien das Wasser aus der Leitung nicht unbedingt sauber ist, verwende ich zum Ansetzen des Teigs -> Quellwasser. Das muss ich nicht einmal vorher abkochen.
Chloriertes Wasser dürfte dem Sauerteig auch nicht sonderlich gut tun. Das allerdings sollte man vorher abkochen.

Ein Sauerteigansatz, der schon ein gewisses Alter erreicht hat, ist nicht mehr ganz so empfindlich, aber gerade beim Ansetzen eines neuen Sauerteigansatzes sollte man sehr gewissenhaft auf Sauberkeit achten.

Die richtige Temperatur ist alles

Zwischen 25 und 30 Grad ist die richtige Temperatur für den gesamten Prozess. Der Ansatz sollte während der gesamten Gärung immer diese Temperatur haben! Ist es nur wenige Grad kühler, dann verlangsamt sich der Prozess enorm.

Wer einen Heizungsraum mit der passenden Temperatur hat, kann sich glücklich schätzen. Ich verwende jetzt eine Box mit einer dimmbaren Glühlampe und einem Temperatursensor. Meine Versuche in der Nähe eines Heizkörpers schlugen allesamt fehl, weil die Temperatur dort zu sehr geschwankt hat. Vor allem nimm es der Teig sofort übel, wenn die Temperatur auch nur kurz auf mehr als 30 Grad steigt.

Das gilt auch für das Zusetzen des lauwarmen Wassers. Es sollte unter 37 Grad haben, so dass der Ansatz letztlich nicht über 30 Grad kommt.

Vorsicht bei Zeitangaben!

Ich nehme mal an, dass die Zeitangaben in den Anleitungen in der Regel korrekt sind, aber Temperaturschwankungen beeinflussen die Gär- und Ruhezeiten unter Umständen gravierend. Man sollte also seinen Ansatz immer im Blick haben und dabei bedenken, dass es sich um Bakterien handelt, die je nach Temperatur einen schnelleren oder langsameren Stoffwechsel haben und ihrer Aufgabe hungernd nicht gut nachkommen. Die Zeitangaben stimmen also nur bei optimalen Bedingungen – das gilt auch für meine hier angegebenen Werte.
Nach ein paar Versuchen bekommt man ein Gefühl und einen Blick für die richtigen Zeitpunkte.

Braucht Sauerteig Luft?

Nein, braucht er nicht, aber wenn man wie ich irgendwelche Gläser verwendet, dann schwitzt er und das Kondenswasser sammelt sich dann auf dem Ansatz. Das scheint ihm zu schaden. Aus diesem Grund lege ich ein angefeuchtetes Küchenhandtuch über die Gläser. Nun trocknet zwar die oberste Schicht etwas aus, aber diese Haut entferne ich einfach vor der nächsten Fütterung.
Im Kühlschrank sollte man seinen Weizensauerteig allerdings in einem gut verschließbaren Glas aufbewahren, z.B. einem Marmeladenglas.

Hilfe, mein Sauerteig ist nicht wirklich aktiv

Eine Geruchsprobe hilft. Riecht der Ansatz muffig und bildet überhaupt keine Blasen, dann stimmt etwas nicht. Riecht er säuerlich, aber doch aromatisch, dann liegt es vermutlich nur an einer etwas zu nierdrigen Temperatur und er braucht dann einfach mehr Zeit.
War die Temperatur zeitweise über 50 Grad, dann sind die Hefen vermutlich abgestorben. Das passiert auch, wenn man beim Füttern zu warmes Wasser zusetzt.

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Backanleitung: Aus Sauerteig wird Brot

Der Vollständigkeit halber hier das Rezept für das Weizensauerteig-Brot meiner Einstiegsseite, das ich auch empfehlen kann:
-> https://kochenmachtgluecklich.de/helles-sauerteigbrot-aus-weltbestem-weizen/

Mein Rezept

• 275 gr. Weizenmehl 650
• 150 gr. Weizenmehl Vollkorn
• 320 gr. Wasser
• 100 gr. Anstellgut
• 10 gr. Salz
• optional 2 gehäufte Teelöffel gemörserter Kümmel und gemörserte Cardamonsamen

Teig herstellen

Wenn mein Sauerteigansatz nach einemn halben Tag bei Zimmertemperatur wieder sichtlich aktiv ist, sich hebt und viele Blasen hat, dann fülle ich ihn in eine Rührschüssel um und verrühre ihn gut mit 320 gr. lauwarmem Wasser. Es kommen 150 gr. Weizenvollkornmehl und 275 gr. Weizenmehl 650 dazu und mit einem Kochlöffel wird alles zu einem festen Teig verrührt. Nach 30 Minuten Ruhezeit in der mit einem feuchten Küchentuch abgedeckten Schüssel kommt noch das Salz und Brotgewürz in den Teig, der dann mit der Küchenmaschine knapp 10 Minuten auf langsamster Stufe geknetet wird.

Nach wiederum 30 Minuten Ruhezeit in der mit einem feuchten Küchentuch abgedeckten Schüssel faltet man den Teig, indem man ihn einige Male mit einem Teigschaber vom Schüsselrand hochzieht und auf die gegenüberliegende Seite legt. Das wiederholt man dann im Abstand von 30 Minuten noch zwei Mal. Der Teig wird so elastischer und baut Spannung auf. Das ist z.B. auch bei meinen -> schwäbischen Seelen extrem wichtig.

Zum Falten eignet auch auch eine Plastikbox sehr gut, die man mit Olivenöl ausreibt, damit der Teig nicht daran kleben bleibt. In der Box ist das Falten mit einem Teigschaber etwas einfacher.

Die zeitaufwändige Variante

30 Minuten nach dem dritten Falten des Teigs (also nach 2 Stunden) kommt der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und mit einem Teigschaber schiebt man die Ränder unter den Teig, so dass eine Kugel entsteht. Das geht auch mit bemehlten Händen ganz gut. Nun setzt man den Teig kopfüber in ein passend großes Gärkörbchen oder ein Körbchen, das man mit der Hälfte eines Küchentuchs ausgeschlagen hat. Das Küchentuch muss man reichlich mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht anklebt. Mit der anderen Hälfte wird der Teig abgedeckt und kommt über Nacht in den Kühlschrank.
Diese lange Reifezeit im Kühlschrank verbessert das Brot meiner Meinung nach ganz erheblich.

Ich backe das Brot in einem schweren, beschichteten Gußtopf mit 20 cm Durchmesser. Den Teig setzt man jetzt so in den kalten Topf, dass die Oberseite aus dem Körbchen jetzt unten zu liegen kommt. Mit einer Rasierklinge oder einem scharfen, dünnen Messer kann man auf der Oberseite noch einschneiden.

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Die schnelle Variante

Anstatt den Teig zur Kugel zu formen und in einem Gärkörbchen nachreifen zu lassen, kann man den Teig auch direkt in den beschichteten Topf geben und dort rund 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Das Brot sieht dann nicht so professionell aus und hat dann manchmal eine weniger homogene Porenbildung. Auch geschmacklich leidet das Brot meiner Meinung nach darunter, so dass ich die oben beschriebene, aufwändigere Variante empfehle.

Das Backen

Vor dem Backen besprüht man den Teig mit kaltem Wasser und stellt den Topf jetzt locker mit Alufolie abgedeckt in das auf 250 Grad Ober-/Unterhitze aufgeheizte Backrohr. Nimmt man einen ofenfesten Deckel, dann lässt man ein ca. einen halben Zentimeter Luft am Rand.

Nach 35 bis 40 Minuten nimmt man die Alufolie bzw. den Deckel ab, besprüht den Teig wieder mit wenig Wasser und dreht die Temperatur auf 200 Grad zurück. Nach weiteren 40 bis 45 Minuten ist das Brot fertig und man lässt es auf einem Gitterrost auskühlen. Aus dem Topf lässt es sich übrigens spielend leicht entfernen.

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Wie man auf den Bildern oben sieht, bin ich mit Mehl nicht besonders sparsam und vermeide damit verklebte Küchentücher und klebrige Hände. Ich „staube“ das ausgekühlte Brot mit einem Rasierpinsel deshalb noch etwas ab.

Noch ein letzter Tipp

Vor dem ersten Anschneiden sollte man das Brot einige Stunden auskühlen lassen. Dann wird es innen herrlich feucht und bekommt eine krosse Kruste.

Wenn Sie jetzt den Eindruck haben, dass das alles sehr zeitaufwändig ist, stimmt das natürlich. Aber es geht mit jedem Backen schneller und wenn man eine größere Menge Teig herstellt, lässt sich das Brot in Hälften oder auch in Scheiben sehr gut einfrieren.

Viel Erfolg!