Tipps zum Ansetzen und Backen von Weizensauerteig

Weizenbrot aus Sauerteig

Es gibt im Netz ja schon etliche sehr gut Anleitungen zum Ansetzen von Weizensauerteig, aber da meine Versuche anfangs nicht erfolgreich waren, schreibe ich hier meine Erfahrungen dazu auf. Ich hatte mich nach der Anleitung von -> kochenmachtgluecklich.de gerichtet und nehme das auch heute noch als Grundlage, wenn ich Weizensauerteig ansetze, füttere oder verwende. Der Hinweis erscheint Ihnen jetzt vielleicht banal, aber man muss die Anleitung von -> kochenmachtgluecklich.de eben genau lesen. Daran und an einigen Kleinigkeiten bin ich einige Male gescheitert und möchte das in diesem Beitrag zusammen fassen.

Weiter unten finden Sie dann noch mein Standard-Backrezept für Weizensauerteigbrot.
Und das sind die Themen:

Warum ich überhaupt Weizensauerteig ansetze

In Rumänien wird fast ausschließlich Weißbrot gegessen. Lediglich Discounter wie Kaufland, Lidl und Penny bieten ein paar dunklere Industrie-Brotsorten an. Vollkornmehl ist so gut wie nicht zu bekommen. Auch gereinigte Mehle von Dinkel und Roggen sind sehr selten und nur bei Kaufland gibt es ein Weizen-Vollkornmehl, denn mit gereinigten Mehlen ist das Ansetzen von Weizensauerteig eher Glücksache.
Die in Magazinen erhältlichen Weizenbrote sind fast alle industriell hergestellt. Ausnahmen bestätigen die Regel, aber handwerklich gutes Brot gibt es eher selten zu kaufen und selbst in meiner Nachbarschaft wird so gut wie kein Brot mehr selbst gebacken.

Daher: Selbst ist der Mann! Die ausführliche Anleitung, mit der ich meinen ersten Weizensauerteig hergestellt habe, fand ich auf -> kochenmachtgluecklich.de und das fasse ich jetzt mal kurz zusammen.


Kurzbeschreibung zum Ansetzen von Weizensauerteig

Das Anstellgut

Der 2. Tag: Aktiver Weizensauerteigansatz

Man setzt 50 gr. Weizen-Vollkornmehl mit 50 gr. lauwarmem Wasser gemischt an. Die folgenden 3 Tage gibt man zu diesem Ansatz wieder 50 gr. lauwarmes Wasser und 50 gr. Weizen-Vollkornmehl dazu und verrührt alles gut. Im Bild sieht man den Ansatz am dritten Tag und die Blasen zeigen eine gute Aktivität. Von den Papierküchentüchern zum Abdecken bin ich inzwischen abgekommen, da die Oberfläche damit zu sehr austrocknet. Stattdessen verwende ich ein angefeuchtetes Küchentuch aus Leinen.

Am 5. Tag nimmt man 50 gr. des Teigs ab und mischt ihn mit 50 gr. lauwarmem Wasser und 50 gr. Weizen-Vollkornmehl. Nach einem weiteren Tag ist das sogenannte Anstellgut fertig. Will man es nicht gleich verwenden, stellt man es einfach fest verschlossen in den Kühlschrank.

Anstellgut zum Backen vorbereiten

-> kochenmachtgluecklich.de verwendet 10 gr. des Anstellguts, das man mit 50 gr. lauwarmem Wasser verrührt und dann wieder 50 gr. Weizen-Vollkornmehl darunter mischt. Wölbt sich der Teig und schiebt Blasen, ist er reif zum Backen. Ich habe das für mich geändert, wie ich gleich beschreiben werde.

Anstellgut füttern

Dazu geht man genauso vor wie bei der Vorbereitung zum Backen, nur stellt man das Anstellgut wieder fest verschlossen zurück in den Kühlschrank, nachdem es einige Stunden gegangen ist.

Aus Anstellgut wird Sauerteig

Ich verwende im Gegensatz zur Anleitung von -> kochenmachtglüecklich.de 20 gr. Anstellgut, also das Doppelte, das ich mit 55 gr. lauwarmem Wasser gut vermische und dann 55 gr. Weizenvollkornmehl einrühre. Das gibt dann am Schluss ein kleines Brot mit 750 Gramm. Meinen Ansatz stelle ich wieder für einen Tag in meine Wärmebox bei etwas über 25 Grad. Am nächsten Tag kann er zum Backen verwendet werden. Mein Rezept dazu steht -> unten.


Tipps: Das ist zu beachten

Hygiene

Sauberkeit ist bei der Herstellung des Weizensauerteigs äußerst wichtig. Manche Autoren im Internet empfehlen das Auskochen der verwendeten Gläser und Löffel. Ich spüle dagegen nur mit heißem Wasser (> 50 Grad) alles aus bzw. ab und verwende zum Abtrocknen stets ein frisches Küchenhandtuch. Da hier bei mir in Rumänien das Wasser aus der Leitung nicht unbedingt sauber ist, verwende ich zum Ansetzen des Teigs -> Quellwasser. Das muss ich nicht einmal vorher abkochen.
Chloriertes Wasser dürfte dem Sauerteig auch nicht sonderlich gut tun. Das allerdings sollte man vorher abkochen.

Ein Sauerteigansatz, der schon ein gewisses Alter erreicht hat, ist nicht mehr ganz so empfindlich, aber gerade beim Ansetzen eines neuen Sauerteigansatzes sollte man sehr gewissenhaft auf Sauberkeit achten.

Die richtige Temperatur ist alles

Zwischen 25 und 30 Grad ist die richtige Temperatur für den gesamten Prozess. Der Ansatz sollte während der gesamten Gärung immer diese Temperatur haben! Ist es nur wenige Grad kühler, dann verlangsamt sich der Prozess enorm.

Wer einen Heizungsraum mit der passenden Temperatur hat, kann sich glücklich schätzen. Ich verwende jetzt eine Box mit einer dimmbaren Glühlampe und einem Temperatursensor. Meine Versuche in der Nähe eines Heizkörpers schlugen allesamt fehl, weil die Temperatur dort zu sehr geschwankt hat. Vor allem nimm es der Teig sofort übel, wenn die Temperatur auch nur kurz auf mehr als 30 Grad steigt.

Das gilt auch für das Zusetzen des lauwarmen Wassers. Es sollte unter 37 Grad haben, so dass der Ansatz letztlich nicht über 30 Grad kommt.

Vorsicht bei Zeitangaben!

Ich nehme mal an, dass die Zeitangaben in den Anleitungen in der Regel korrekt sind, aber Temperaturschwankungen beeinflussen die Gär- und Ruhezeiten unter Umständen gravierend. Man sollte also seinen Ansatz immer im Blick haben und dabei bedenken, dass es sich um Bakterien handelt, die je nach Temperatur einen schnelleren oder langsameren Stoffwechsel haben und ihrer Aufgabe hungernd nicht gut nachkommen. Die Zeitangaben stimmen also nur bei optimalen Bedingungen – das gilt auch für meine hier angegebenen Werte.
Nach ein paar Versuchen bekommt man ein Gefühl und einen Blick für die richtigen Zeitpunkte.

Braucht Sauerteig Luft?

Nein, braucht er nicht, aber wenn man wie ich irgendwelche Gläser verwendet, dann schwitzt er und das Kondenswasser sammelt sich dann auf dem Ansatz. Das scheint ihm zu schaden. Aus diesem Grund lege ich ein angefeuchtetes Küchenhandtuch über die Gläser. Nun trocknet zwar die oberste Schicht etwas aus, aber diese Haut entferne ich einfach vor der nächsten Fütterung.
Im Kühlschrank sollte man seinen Weizensauerteig allerdings in einem gut verschließbaren Glas aufbewahren, z.B. einem Marmeladenglas.

Hilfe, mein Sauerteig ist nicht wirklich aktiv

Eine Geruchsprobe hilft. Riecht der Ansatz muffig und bildet überhaupt keine Blasen, dann stimmt etwas nicht. Riecht er säuerlich, aber doch aromatisch, dann liegt es vermutlich nur an einer etwas zu nierdrigen Temperatur und er braucht dann einfach mehr Zeit.
War die Temperatur zeitweise über 35 Grad, dann sind die Hefen vermutlich abgestorben. Das passiert auch, wenn man beim Füttern zu warmes Wasser zusetzt.


Backanleitung: Aus Sauerteig wird Brot

Der Vollständigkeit halber hier das Rezept für das Weizensauerteig-Brot meiner Einstiegsseite, das ich auch empfehlen kann:
-> https://kochenmachtgluecklich.de/helles-sauerteigbrot-aus-weltbestem-weizen/

Mein Rezept

Teig herstellen

Wenn mein zum Backen vorbereiteter Sauerteig sichtlich aktiv ist, sich hebt und viele Blasen hat, dann fülle ich ihn in eine Rührschüssel um und verrühre ihn gut mit 300 gr. lauwarmem Wasser. Es kommen 150 gr. Weizenvollkornmehl und 275 gr. Weizenmehl 650 dazu und mit einem Kochlöffel wird alles zu einem festen Teig verrührt. Nach 30 Minuten Ruhezeit in der mit einem feuchten Küchentuch abgedeckten Schüssel kommt noch ein leicht gehäufter Esslöffel Salz in den Teig, der dann mit der Küchenmaschine mindestens 10 Minuten geknetet wird.

Fertig gekneteter Teig
Fertig gekneteter Teig

Nach wiederum 30 Minuten Ruhezeit in der mit einem feuchten Küchentuch abgedeckten Schüssel faltet man den Teig, indem man ihn einige Male mit einem Teigschaber vom Schüsselrand hochzieht und auf die gegenüberliegende Seite legt. Das wiederholt man dann im Abstand von 30 Minuten noch zwei Mal. Der Teig wird so elastischer und baut Spannung auf. Das ist z.B. auch bei meinen -> schwäbischen Seelen extrem wichtig.

Das Formen des Brotlaibs soll auch Spannung auf den Teig bringen
Das Formen des Brotlaibs soll auch Spannung auf den Teig bringen
Die zeitaufwändige Variante

Wieder 30 Minuten später kommt der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und mit einem Teigschaber schiebt man die Ränder unter den Teig, so dass eine Kugel entsteht. Damit das trockene (!) Küchentuch beim Abdecken nicht am Teig kleben bleibt, bestäubt man die Teigkugel mit etwas Mehl. Nach 15 Minuten erneuter Ruhezeit setzt man den Teig kopfüber in ein passend großes Körbchen, das man mit der Hälfte eines Küchentuchs ausgeschlagen hat. Das Küchentuch muss man reichlich mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht anklebt. Mit der anderen Hälfte wird der Teig abgedeckt und jetzt heißt es nochmal eine Stunde warten.

Der Teig ist backfertig, wenn seine Oberfläche elastisch ist. Drückt man darauf, verschwindet die Druckstelle in wenigen Sekunden wieder.
Ich backe das Brot in einem schweren, beschichteten Gußtopf mit 20 cm Durchmesser. Um den Teig aus dem Körbchen in den Topf zu bekommen ist etwas Geschick notwendig. Man stürzt ihn auch wieder kopfüber in den Topf und kann ihn mit einer Rasierklinge oder einem scharfen dünnen Messer auf der Oberseite noch einschneiden.

Die schnelle Variante

Anstatt den Teig zur Kugel zu formen und in einem Gärkörbchen nachreifen zu lassen, kann man den Teig auch direkt in den beschichteten Topf geben und dort rund 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Das Brot sieht dann nicht so professionell aus, schmeckt aber ebenfalls.

Das Backen

Vor dem Backen besprüht man den Teig mit kaltem Wasser und stellt den Topf jetzt locker mit Alufolie abgedeckt in das kalte Backrohr, das man erst jetzt auf 250 Grad Ober-/Unterhitze aufheizt. Nimmt man einen ofenfesten Deckel, dann lässt man ein ca. einen halben Zentimeter Luft am Rand.

Nach 35 bis 40 Minuten nimmt man die Alufolie bzw. den Deckel ab, besprüht den Teig wieder mit Wasser und dreht die Temperatur auf 200 Grad zurück. Ich stelle jetzt auch noch eine Schale mit einer halben Tasse Wasser unter den Rost mit dem Brottopf, damit die Unterseite des Brotes nicht zu hart wird. Nach weiteren 45 Minuten ist das Brot fertig und man lässt es auf einem Gitterrost auskühlen. Aus dem Topf lässt es sich übrigens spielend leicht entfernen.

Wie man auf den Bildern oben sieht, bin ich mit Mehl nicht besonders sparsam und vermeide damit verklebte Küchentücher und klebrige Hände. Ich „staube“ das ausgekühlte Brot mit einem Rasierpinsel deshalb noch etwas ab.

Wenn Sie jetzt den Eindruck haben, dass das alles sehr zeitaufwändig ist, stimmt das natürlich. Aber es geht mit jedem Backen schneller und wenn man eine größere Menge Teig herstellt, lässt sich das Brot in Scheiben sehr gut einfrieren.

Viel Erfolg!

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1 Comment

  1. Noch ein Tipp:
    Wer das Brot etwas heller möchte, kann anstatt 150 gr. Weizenvollkornmehl und 275 gr. Weizenmehl 650 auch nur 100 gr. Weizenvollkornmehl und dafür 325 gr. Weizenmehl 650 nehmen. Dann sollte man aber die Wassermenge auch von 300 gr. auf 285 gr. reduzieren, da der Teig sonst zu dünn wird.

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