Die „bequeme Variante“ im Titel dieses Rezepts für ein Roggenbrot mit Sauerteig bezieht sich auf den Sauerteig, dessen Herstellung gerade für Anfänger ziemlich zeitaufwendig ist. In meinem Beitrag -> Tipps zum Ansetzen und Backen von Weizensauerteig habe ich das Prozedere für selbst hergestellten Sauerteig beschrieben und ein paar Tipps dazu gegeben. Hier jetzt die Variante mit getrocknetem Sauerteig inkl. genauen Maßangaben.
Weißbrot gibt es in Rumänien überall, dunkles Brot ist in der Regel selten. Hin und wieder habe ich aber Heißhunger auf dunkles, rustikales Brot, das es in Rumänien nur als Fabrikware beim Discounter gibt. Da ich den Sauerteig dazu nicht permanent benötige, verwende inzwischen gekauften Sauerteig, der getrocknet wurde. So muss ich weder meinen eigenen Sauerteig trocknen damit er längere Pausen übersteht und auch keinen neuen Sauerteig ansetzen, der am Beginn seines Lebens sowieso noch kein allzu kräftiges Aroma ins Brot bringt.
Dieses Brot ist außerdem vegan und frei von Weißmehlen.
Inhaltsverzeichnis
Zutaten für das Roggenbrot mit Sauerteig (gesamt)
- 2 gehäufte Esslöffel getrockneten Roggensauerteig
(z.B. von mynatura, 1kg ca. 12,- €) - 600 gr. Roggenmehl Type 1150
- 400 gr. Dinkelmehl Type 630
- 2 gehäufte Teelöffel Brotgewürz
(ich mag hier die fertigen Mischungen mit Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis) - 750 ml Wasser (wer es weniger schwer und feucht haben möchte kommt mit 720 ml aus)
- 20 – 30 gr. Salz (je nach Geschmack)
- 1 gehäufter Teelöffel Zucker
Zum Backen braucht man einen Römertopf oder einen Gußeisentopf (möglichst mit Deckel).
Sauerteig (Vorteig) vorbereiten
Bäckt man dieses Brot zum ersten Mal, muss man den Roggentrockensauerteig zuerst zum Leben erwecken. Bäckt man regelmäßig alle paar Tage, entfällt der erste Schritt. Man nimmt dann am dritten Tag einfach eine Portion des Vorteigs ab und stellt ihn in den Kühlschrank und fährt bei Schritt 2 fort.
Schritt 1: Trockenteig aufwecken
Dazu braucht man
- 100 gr. Roggenmehl
- 100 ml Wasser
- 2 gehäufte Esslöffel Roggentrockensauerteig
Das Roggenmehl mischt man mit dem Roggensauerteig gut durch, bevor mal Wasser dazu gibt und alles zu einem glatten Teig rührt. Das geht mit Mixer und Knethaken oder auch mit einer stabilen, großen Gabel. Die Schüssel sollte später einen Teig mit 1 kg Mehl und 750 ml Wasser fassen können. Diesen Vorteig lässt man für 24 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen.
Hat man vom letzten Backen 100 gr Sauerteig aufgehoben, dann füttert man den mit 50 gr. Roggenmehl und 50 ml Wasser. Beides einfach dazu geben und zu einer homogenen Masse rühren. Der Vorteig bleibt jetzt wie neu angesetzter Teig einen Tag abgedeckt so stehen.
Schritt 2: Sauerteig anfüttern
Am nächsten Tag fügt man dem Vorteig 200 gr. Mehl und 200 ml lauwarmes Wasser zu und verknetet bzw. verrührt alles wieder gut miteinander. Nach weiteren 24 Stunden sollte man an Geruch und Blasenbildung sehen, dass sich im Teig etwas tut.
Schritt 3: Vorteig zum Backen vorbereiten
Diesmal fügt man 300 fügt man 300 gr. Mehl und 300 ml Wasser hinzu. Nach weiteren 24 Stunden abgedecktem Ruhen sollte der Teig fast um das Doppelte aufgegangen und mit vielen Blasen durchsetzt sein. Dann kann es ans Backen gehen.
Teig herstellen und backen
Am dritten Tag ist es endlich soweit.
Für den nächsten Backtag nimmt man 100 gr. vom Teig ab und stellt ihn in den Kühlschrank. Dort hält er sich rund eine Woche. Der restliche Teig bekommt jetzt noch mal einen Turbo, indem man ihn mit 150 ml Wasser (am Besten so um die 28 Grad) gut verrührt. Für ein weniger feuchtes Brot genügen 120 ml. Jetzt gibt man 100 gr Roggenmehl, 400 gr. Dinkelmehl, Salz und Brotgewürz dazu, knetet alles gut durch und lässt den Teig bei Zimmertemperatur noch einmal vier Stunden ruhen. Diesmal verdoppelt er sein Volumen.
Für dieses letzte Kneten braucht man keine Küchenmaschine. Ein handelsüblicher Mixer mit Knethaken reicht völlig aus.
Jetzt kann gebacken werden. Dazu kann man entweder eine Gußeisenform oder auch einen Römertopf verwenden. Den Topf sollte man auf der Innenseite mit etas Öl bepinseln, damit das Brot sich später gut löst. Der ziemlich nasse und klebrige Teig lässt sich mit einem Teigschaber recht einfach in die Backform befördern. Abgedeckt lässt man den Teig nochmals 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, während man das Backrohr auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizt.
Bei dieser Temperatur wird das Roggenbrot 30 Minuten mit Deckel mit Grillrost im unteren Drittel des Rohrs gebacken. Hat man keinen Deckel, gießt man ein Glas Wasser in ein Backblech auf dem Boden, denn ohne die Feuchtigkeit bildet sich später keine knusprige Krume.
Ist die Zeit um, dreht man die Hitze auf 160 Grad zurück und bäckt das Brot für weitere 30 bis 40 Minuten.
Am Ende der Backzeit kann man (muss man aber nicht) das Brot sehr vorsichtig aus dem Topf kippen und nochmals für 10 Minuten bei 200 Grad auf dem Gitterrost backen, damit die Krume an der Seite und am Boden fester wird.
Das Brot unbedingt vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor man es anschneidet.
Guten Appetit!
