Nachdem die letzten Rezepte ja eher fettarm und mit viel Gemüse zubereitet waren, wurde es heute mal wieder Zeit für einen Schweinsbraten. Besonders zart ist ein Spanferkelrollbraten, zu dem ich mir eine Soße mit süßem Senf und Kümmel ausgedacht habe. Knödel sind in Bayern dazu obligatorisch und eine ausgezeichnete Verwertungsmöglichkeit für die alten Semmeln (für den Nicht-Bayer: Brötchen). Die Koch- bzw. Bratzeit beträgt insgesamt zwei Stunden, wovon eine knappe Stunde auf Arbeitszeit entfällt.
Die Mengenangaben sind für 4 Personen gedacht.
Die Zutaten
Für den Spanferkelrollbraten
- 1 kg Spanferkelfleisch (teils mit Schwarte)
- Öl, Salz, Pfeffer, etwas Paprikapulver
Für die Semmelknödel
- 6 alte Semmel
- 2-3 Eier (je nach Größe)
- 300 ml warme Milch
- 1/2 Zwiebel
- Öl
- eine Prise Salz
- eine Prise Kaiser-Natron
- wenn verfügbar frische Petersilie
Für die Soße
- 1 große Zwiebel
- o,5 l Instant-Fleischbrühe
- 2 Knoblauchzehen
- Butter
- 2 Teelöffel süßer Senf
- 1 Teelöffel mittelscharfer Senf
- Pfeffer
- 1 Teelöffel Kümmel
Die Vorbereitung
Das Spanferkelfleisch nehme ich ca. zwei Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank, spüle es mit Wasser ab und tupfe es mit Küchentuch trocken. Aus etwas Öl, Salz, Pfeffer und Paprika wird eine dicke Marinade hergestellt. Die Anteile mit Schwarte lege ich auf ein Küchenbrett (mit der Schwarte nach unten) und bestreiche das das Fleisch mit der Marinade. Die schwartenlosen Fleischteile verteilt man einfach darauf. Dann alles zusammenrollen und mit Küchenfaden oder einem Rollbratennetz (gibt es beim freundlichen Metzger) zusammenbinden. Abgedeckt mit Alu- oder Frischhaltefolie kann der Braten jetzt die Marinade aufnehmen.
Die harten Semmeln schneidet man mit einem Sandwichmesser in dünne Scheiben und übergießt sie mit der lauwarmen Milch. Während die Milch einzieht ist Zeit, die Zwiebeln in Öl etwas anzurösten. Sind sie etwas abgekühlt, kommen sie mit den Eiern, wenig Salz, dem Natron und der Petersilie zum Knödelteig. Ich knete das mit der Hand gut durch und lasse den Knödelteig dann ziehen. Natürlich kann man auch eine Rührmaschine mit Knethaken verwenden…
Der Teig sollte relativ fest sein, andernfalls fügt man einfach etwas Mehl hinzu und arbeitet es gut ein.
An die Arbeit
Der Braten
Ein Bratenstück mit 1 kg Gewicht benötigt knapp 1,5 Stunden. Ist der Ofen auf 180 Grad vorgeheizt, kommt der Spanferkelrollbraten hinein. Dazu verwende ich den Trick aus meinem Beitrag -> Krosse Kruste auf dem Schweinebraten. Es genügt eine Salzschicht von 5 mm auf der Schwarte.
Die Soße
Ca. eine 3/4 Stunde vor Servieren dünstet man eine klein gehackte Zwiebel in Butter an und gießt mit einem halben Liter Fleischbrühe auf (dazu nehme ich kräftige Instant-Brühe) und gibt den Knoblauch und die beiden Senfsorten dazu. Den inzwischen ausgetretenen Bratensaft aus dem Rollbraten gebe ich jetzt dazu und mit dem Pürierstab bekommt man die Soße sämig. Mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel wird noch abgeschmeckt. Jetzt noch ein paar Minuten kochen und evtl. mit etwas Butter verfeinern.
Die Knödel
Eine 1/2 Stunde vor dem Servieren bringt man einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen und formt mit nassen Händen die Knödel mit ca. 6 cm Durchmesser, denn durch das Natron gehen sie noch auf. Sind alle Knödel im Topf, sollen sie bei schwacher Hitze mit etwas geöffnetem Deckel ca. 15 bis 20 Minuten sieden, aber nicht kochen. Ich nehme die Knödel am Ende der Kochzeit immer mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und lasse sie kurz abdampfen.
Ca. 20 Minuten vor dem Servieren nimmt man das Salz vom Spanferkelrollbraten und stellt das Backrohr auf Grillfunktion oder Oberhitze, um die Kruste aufplatzen zu lassen. Dabei muss man immer ein Auge auf die Kruste haben! Dann nimmt man den Braten aus dem Ofen und lässt ihn für 10 Minuten mit Alufolie gut abgedeckt ruhen, bevor man ihn aufschneidet.
Guten Appetit!
-> Krosse Kruste auf Schweinebraten
-> Speckknödel als Variation von Semmelknödel
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