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Krosse Kruste auf dem Schweinebraten

Schweinebraten gibt es in Bayern ja bekanntlich in jedem Dorfgasthaus, auch wenn die Kunst der Zubereitung oft eher bescheiden ausfällt. So richtig lecker isst man ihn aber z.B. in Murnau im Braugasthof des Griesbräu und dass es dort auch ganz ausgezeichnete Biere gibt, sei hier nur am Rande erwähnt. Neben dem saftigen Fleisch zeichnet einen guten Schweinsbraten vor allem eine goldgelbe, knusprige, krosse Kruste aus, die sich ohne Anstrengung schneiden und vor allem kauen lässt. Und die Zubereitung eines solchen Prachtstücks ist entgegen der weit verbreiteten Meinung recht einfach.
Die Mengenangaben reichen für 4 bis 5 Portionen.

Zutaten Braten
1 kg Schweinebraten aus der Schulter mit Schwarte (muss man nicht zwingend einschneiden!)
oder 1 kg magerer Schweinebauch mit Schwarte
200 gr. Salz
Pfeffer

Zutaten Soße
400 ml Rinderfond
300 ml trockener Weißwein
1 – 2 Esslöffel Butter
1 – 2 Teelöffel Zucker
Brauner Soßenbinder
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Estragon

Zutaten Schwäbischer Kartoffelsalat
500 gr Kartoffeln (überwiegend festkochend)
1/2 Salatgurke
2 große Zwiebeln
2 Teelöffel Senf mittelscharf
150 ml Gemüsebrühe (Instant) aus ca. 3 bis 4 gehäuften Teelöffeln
Weißweinessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat

Die Kartoffeln waschen, kochen und nach dem Kochen gut abdampfen lassen. Solange sie noch lauwarm sind, pellen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Dazu eignet sich ein Gurkenhobel ganz gut, mit dem auch die halbe geschälte Gurke gehobelt wird. Die Zwiebeln fein würfeln und alles in eine große Schüssel geben.
In einem Topf 150 ml Wasser zum Kochen bringen und die Instant Gemüsebrühe einrühren. Die Brühe muss sehr kräftig sein, so dass ich gut das drei- bis vierfache der empfohlenen Menge Instantpulver verwende. In einer Tasse ca. 4 Esslöffel Öl, den Senf und Essig je nach Geschmack verrühren und über den Salat geben. Die heiße Brühe darüber geben und alles gut vermischen. Ich persönlich mag es gerne, wenn der Kartoffelsalat schwimmt. Soll er trockener werden, weniger Gemüsebrühe verwenden und noch warm servieren.

Für die Soße wird ein Glas Rinderfond auf ungefähr die Hälfte reduziert, dann wird der Weißwein zugefügt. Nochmals um ein Viertel reduzieren. Aus der Tropfschale des Schweinebratens (siehe unten) den Fleischsaft und das Fett zugeben und leicht mit braunem Soßenbinder abbinden. Die Butter gibt der Soße mehr Wucht und bindet nochmals etwas ab, allerdings sollte ab jetzt die Soße nicht mehr kochen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Estragon dazu geben.

Den Schweinebraten ca. eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, sehr gut abtrocknen und mit Ausnahme der Schwartenseite gut mit Salz und Pfeffer würzen. Der Schweinebraten kommt dann mit der Schwartenseite nach oben auf den Bratrost und die Schwarte wird mit ca. 200 gr Salz bedeckt, bevor sie bei 175 Grad Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Backofen kommt.
Ein Backblech mit ca. 1 bis 1,5 Liter heißem Wasser füllen und auf dem Boden des Backofens einschieben. Unter den Braten stellt man eine ausreichend große Form unter das Bratenstück in das mit Wasser gefüllte Backblech, um Fett und Fleischsaft aufzufangen. Nach ca. 50 bis 60 Minuten sieht der Braten dann so aus:

Schweinebratenkruste mit Salzdeckel
Schweinebratenkruste mit Salzdeckel

Die Salzplatte kann jetzt ganz einfach abgenommen werden und und der Inhalt der Auffangschale kommt in die Bratensoße (siehe oben).  Die Temperatur wird jetzt auf 230 Grad erhöht und die Schwarte beginnt Blasen zu bilden.

Die Kruste kommt

Nach 30 bis 40 Minuten hat sich eine perfekte Kruste gebildet.
Vor dem Anschneiden lasse ich den Braten noch 5 Minuten ruhen.

Alle Sorgen, die Kruste könnte versalzen werden oder der Bratensatz könnte salzig sein, sind unbegründet. Das Salz wurde durch die hohe Luftfeuchtigkeit in Ofen sehr schnell zu einer kompakten Masse und löst sich nicht im Fett.

Und so sieht die perfekte Kruste dann aus:

So muss Kruste
So muss Kruste

Als Beilage eignet sich auch Semmelknödel (einfach den Speck aus diesen Rezept weglassen) oder Brezenknödel.

Guten Appetit!

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