Krautvariationen: Bayrisch Kraut und Sauerkraut

Wammerl und Cabanos mit Bayrisch Kraut

Für den kleinen Haushalt ist ein Weißkohlkopf eine echte Herausforderung, schließlich will man sich nicht eine Woche lang von Bayrisch Kraut ernähren müssen. Aus diesem Grund verarbeite ich einen großen Weißkohl gleichzeitig auch zu Krautsalat und selbst gemachtem Sauerkraut. Letzteres wird durch eine der ätesten Konservierungsmethoden hergestellt, der Milchsäuregärung, die ich in meinem Rezept für -> Salzgurken schon einmal vorgestellt habe.

Zunächst schneide ich den Kohlkopf in vier Teile. Aus einem Teil mache ich Bayrisch Kraut, aus dem zweiten Krautsalat (das habe ich in -> diesem Rezept schon ausführlich beschrieben) und aus der verbliebenen Hälfte wird Sauerkraut gemacht. Zwei Blätter ziehe ich außen ab und lege sie zur Seite, da ich sie später für das Sauerkraut benötigen werde. Alle vier Teile werden jetzt in feine Streifen gehobelt. Bei einem Krautkopf über 2 kg bekommt man so pro Viertel etwa 4 Portionen.

Zutaten für Bayrisch Kraut

  • 1/4 Weißkrautkopf
  • 2 Scheiben Wammerl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Esslöffel Schweineschmalz
  • 1 gehäufter Teelöffel Zucker
  • 200 ml Gemüsebrühe (Instant)
  • 2 Esslöffel Apfelessig
  • 1 gestrichener Teelöffel Kümmel
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Ein halbes Wammerl schneide ich in kleine Würfel und bräune sie in einem großen Topf im Schweineschmalz bei halber Hitze etwas an. Sobald die Würfelchen Farbe annehmen streue ich den Zucker darüber und nun muss man darauf achten, dass man mit einem viertel Glas Wasser ablöscht, sobald der Zucker kandiert. Den richtigen Zeitpunkt erkennt man an der Farbe auf dem Topfboden.

Sobald der Zucker bräunt mit Wasser ablöschen!
Sobald der Zucker bräunt mit Wasser ablöschen!

Die Zwiebel lasse ich gut darin andünsten und gebe dann das fein gehobelte Kraut dazu. Das muss nun immer wieder gewendet werden, bis es beginnt weich zu werden. Erst dann gießt man mit der Gemüsebrühe auf, gibt den Kümmel dazu geben und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Essig ab.

Das restliche Wammerl lege ich auf das Kraut und schmore das Bayrisch Kraut auf der niedrigsten Stufe für etwa eine halbe Stunde mit Deckel.

Jetzt mit Wammerl und Deckel auf dem Topf 30 Minuten köcheln
Jetzt mit Wammerl und Deckel auf dem Topf 30 Minuten köcheln

Danach nimmt man die Wammerlstücke heraus und rührt in einer Tasse einen gut gehäuften Teelöffel Mehl in kaltem Wasser an, um damit das Bayrisch Kraut etwas anzudicken. Zuletzt schmeckt man noch mal mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer ab. Als Beilage wird Bayrisch Kraus zu Schweinshaxen, Braten und sogar zu Leberkäse serviert. Bei mir gab’s diesmal Cabanos dazu.

Zubereitung von Sauerkraut

Zu meinem fein gehobelten halben Weißkohlkopf gebe ich etwa 5 gr. Salz und knete das Kraut mit der Hand 10 Minuten durch. Man kann dazu auch einen breiten Holzstößel verwenden. Allerdings sorgt das Kneten mit der Hand für eine ausreichende Impfung mit Milchsäurebakterien. Schließlich ist das Vorhandensein lebender Bakterien im hausgemachten Sauerkraut der Grund, warum es Sinn macht, Sauerkraut selbst herzustellen.

Zum Krautkneten kann man auch bereits Gewürze wie Pfefferkörner, Wacholder oder Lorbeer zugeben. Ich habe hier nur Kümmel verwendet.

Das Kraut muss ca. 10 Minuten geknetet werden
Das Kraut muss ca. 10 Minuten geknetet werden

Das Kraut wird nun in saubere Gläser abgefüllt, die man vorher heiß ausspülen sollte. Mit einem Holzstößel drückt man das Kraut nach unten, so dass es oben mit ein bis zwei Zentimeter Saft bedeckt ist. Mit einem Stück von einem der zuvor zurückgelegten Kohlblätter deckt man die Krautoberfläche ab, damit alles sicher im Saft bleibt. Von einer Kollegin habe ich den Tipp, aus den Strunkvierteln passen große Stücke zu schneiden, die zwischen Deckel und dem abschließenden Kohlblatt eingeklemmt werden.

Der Strunk nach dem Hobeln
Der Strunk nach dem Hobeln dient als Sicherung, damit das Kraut unterhalb der Oberfläche bleibt

Die Gläser stellt man nun in einer großen Schüssel an einen zimmerwarmen Ort. Die Gläser sollte man dabei nur leicht verschließen, da durch die Gärung Überdruck entsteht. Steigen Bläschen auf, dann wartet man noch zwei Tage und stellt die Gläser dann in den Kühlschrank. Der Säurungsgrad des Sauerkrauts hängt davon ab, wie lange man die Fermentation (Gärung) bei Zimmertemperatur laufen lässt. Im Kühlschrank säuert es dann weiter nach, wenn auch wesentlich langsamer.

Guten Appetit!

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