In Deutschland bekommt man Schweinebacken nur noch in Restaurants mit traditioneller Küche und dort wird dieses sehr zarte Stück Fleisch meist entfettet und gebraten serviert. In Rumänien werden Schweinebacken gerne in der -> Tobă, einer Art Sülzwurst mit groben Stücken aus Kopffleisch, Zunge und Herz verwendet. Der Speckanteil wird dabei mitsamt der Schwarte verarbeitet.
Gekocht und geräuchert kann man sie auch einfach kalt verzehren. Im folgenden Rezept mache ich daraus ein deftiges Vesper in Form einer Sulz.
Für traditionelle Schwäbische Tellersulz wird kalter Braten verwendet, der bei mir meist als Rest vom Schweinebraten anfällt. Die Zubereitung ist fast gleich, nur das Fleisch muss in diesem Fall natürlich nicht mehr gekocht werden.
Die Mengenangaben sind für drei Tellersulzen gedacht.
Zutaten
- ca. 300 gr. gekochte und geräucherte Schweinebacke
- 800 ml Wasser
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Pimentkörner
- 3 bis 4 Teelöffel Gemüse-Instantbrühe
- 1 Esslöffel getrocknetes Suppengrün
- 12 Blatt oder 2 Tüten Gelatine
- 2 Prisen Zucker
- Essig
- 1 gekochtes Ei
- 1 große Essiggurke
Zubereitung der Schweinebacke
Die Schweinebacke wird mit Pfefferkörnern, Lorbeer, Pimentkörnern und Knoblauch in einem kleinen Topf mit 0,8 ltr. Wasser bedeckt, für eine halbe Stunde mit wenig Hitze und mit Deckel geköchelt und danach zum Auskühlen in Alufolie gewickelt und beiseite gelegt. Der Brühe setzt man nun die Gemüse-Instantbrühe, das Suppengrün, zwei Prisen Zucker und einen Schuss Essig zu und kocht sie nochmals einige Minuten auf, bevor man sie durch ein Sieb abgießt.
Die Brühe muss nun abkühlen bis sie lauwarm ist und wer mag kann noch getrockneten Schnittlauch und Petersilie dazu geben. Die Schweinebacke wird in dünne Scheiben geschnitten, auf drei Suppentellern angerichtet und mit dem aufgeschnittenen Ei und der Essiggurke garniert. Damit es etwas bunter wird, kann man noch Tomatenscheiben oder dünne Karottenscheiben dazu legen.
In einer flachen Schale gibt man die Gelatineblätter in kaltes Wasser, damit sie quellen können.
Verwendet man Gelatinepulver, so gibt man es mit 200 ml kaltem Wasser in eine große Tasse und die 2 Tüten Gelatine dazu. Allerdings sollte man dann für die Brühe auch entsprechend 200 ml weniger Wasser nehmen.
Die Gelatineblätter drückt man nach dem Aufquellen (das dauert etwa 10 Minuten) aus. In der noch gut lauwarmen Brühe löst man die Gelatine nun auf und würzt noch einmal mit Gemüsebrühe oder Salz, Essig und evtl. etwas Zucker kräftig nach.
Das ist wichtig, da die Gelatine Saures und Salziges nicht unerheblich in der Geschmacksintensität abmildert. Auch durch das Abkühlen vermindert sich die Geschmacksintensität noch, so dass man wirklich kräftig würzen sollte. Nun begießt man den Inhalt der drei Suppenteller, wobei die gesamte Einlage bedeckt werden sollte.
Anrichten auf dem Teller 
Fertig für den Kühlschrank
Zum Stapeln der Teller im Kühlschrank verwende ich Schneidebrettchen und nach gut drei Stunden ist die Sulz fertig. Deckt man die Teller jetzt mit Frischhaltefolie ab, lässt sich die Sulz einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Die Sulz von der Schweinebacke serviert man am besten mit -> Bratkartoffeln, denen ich aber aufgrund des hohen Fettgehalts der Schweinebacke keinen Speck mehr zugebe und auch zum Anbraten nur spärlich Öl verwende. Die Schwäbische Tellersulz wird meist nur mit Schwarzbrot gegessen und ein Bier darf dazu natürlich auch nicht fehlen.
Guten Appetit!
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