Resteverwertung Ente

Vom gestrigen -> Entenbraten ist einiges an Fleisch übriggeblieben und da aufgewärmter Entenbraten nicht besonders gut schmeckt, mache ich heute aus den Resten Pottsuse, die man in Frankreich Rillette und in Österreich Verhackerts nennt. Von Enten-Rilette gibt es jede Menge an Variationen mit Zwiebeln, Äpfeln, mit ganz grob gezupftem Fleisch bis zum Fleischbrei aus dem Fleischwolf. Am längsten haltbar ist Rillette aber ohne Obst oder Gemüsezusätze und ich möchte mit diesem Rezept auch den feinen Entengeschmack nicht verlieren und verwende daher das Grundrezept.

Zutaten

Die Mengenangaben finden Sie diesmal unten im Rezept!

  • Entenfleischreste
  • Schweineschmalz
  • Knoblauch
  • Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
  • Thymian, Rosmarin
  • schwarze Pfefferkörner
  • Salz

Zubereitung

Von den Ententeilstücken wird zunächst die Haut sauber entfernt und auf die Seite gelegt. Mit etwas Anatomie-Kenntnissen über das Skelett von Geflügel 😉 löst man das Fleisch von den Knochen sauber ab. Ich verwende nur mageres Fleisch und die fetteren Anteile lege ich zur abgelösten Haut. Das Fleisch kann man nun nach Belieben rupfen oder schneiden, wobei ich es hier in feine Scheiben geschnitten habe, damit es sich später gleichmäßiger auf dem Brot verteilen lässt. Für ein kleines Weck-Glas habe ich hier einen guten Suppenteller voll geschnitten.

Fleischmenge für ein kleines Weckglas
Fleischmenge für ein kleines Weck-Glas

Für diese Menge benötigt man ca. 150 gr. Schweineschmalz, das man in einem Topf verflüssigt und nach Belieben würzt. Ich habe hier zwei Knoblauchzehen, zwei Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, einige Pfefferkörner, 1/2 Teelöffel Thymian und 1/2 Teelöffel Rosmarin genommen.

Schweineschmalz mit Gewürzzutaten
Schweineschmalz mit Gewürzzutaten

Das ganze hält man auf sehr niedriger Flamme ca. eine halbe Stunde warm, bevor man Knoblauch, Lorbeer und Wachholder mit dem Schaumlöffel heraus holt.
Das Schweineschmalz darf dabei nicht zu heiß werden, da der Knoblauch sonst einen bitteren Geschmack hinterlässt.
In der Zwischenzeit lasse ich aus der beiseite gelegten Haut und den Fettanteilen in einer Pfanne das Entenschmalz aus. Das gewonnene Fett kommt zum Schweineschmalz, der Rest landet auf dem Kompost oder wird von einem hungrigen Koch einfach gegessen.

Fette Teile werden in der Pfanne ausgelassen
Fette Teile werden in der Pfanne ausgelassen

Das Weck-Glas muss zum Konservieren sehr sauber sein. Ein sauber gespültes Glas spüle ich nochmal mit sehr heißem Wasser aus oder gebe ein halbes Schnapsglas Alkohol hinein, verschließe es, schüttle ein paar Mal durch und leere den Alkohol nach ein paar Minuten weg. Bei Marmelade lasse ich den Schnaps gerne im Glas – wäre schade drum 🙂

Zum Schluss gebe ich das gesamte zerkleinerte Fleisch in das Schmalz, erhitze noch einmal alles für kurze Zeit und lasse es wieder etwas abkühlen, bevor es in das Weck-Glas abgefüllt wird.

Rillette fertig abgefüllt
Rillette fertig abgefüllt

Die Sache mit dem Lorbeerblatt habe ich irgendwo mal gesehen und fand das ganz witzig. Das verschlossene Glas lässt man abkühlen, bevor es zur Aufbewahrung in den Kühlschrank wandert.

Verschlossen hält das Rillette im Kühlschrank einige Wochen. Nach dem Öffnen sollte man es aber innerhalb weniger Tage verbrauchen.
Besonders gut schmeckt es auf angeröstetem Bauernbrot mit etwas Pfeffer und Salz gewürzt. Dazu gehört natürlich ein kühles Bier.

Guten Appetit!

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