Ich kenne eine große Spaghetti-Liebhaberin und habe bisher immer wegen der leckeren Soße gerne mit gegessen. Die Nudeln waren dabei eher Ballast- bzw. so etwas wie der Füllstoff, damit die Soße auch reicht. Nachdem nun meine Nachbarin kürzlich die in Rumänien beliebten dünnen Suppennudeln selbst gemacht hat und ich aufgrund meiner Vorkenntnisse mit Nudelteig für Greane Krapfa und Krautwickel mit Nudelteigen nicht ganz unbedarft bin, habe ich mich ans Werk gemacht. Die Nudelmaschine war ja da und an Zeit mangelt es mir im Moment auch nicht. Ab jetzt werden die Nudeln selbst gemacht! Übrigens ist der Aufwand überschaubar, wenn man gleich eine entsprechende Menge zubereitet und die Küche bleibt recht sauber, auch wenn hin und wieder anderes behauptet wird.
Allgemeines zum Nudelteig
Nudelteig kann man mit fast allen Mehlsorten herstellen, wobei sich Weizenmehl am besten eignet und die in Verruf geratenen Gluten dabei essentiell sind. Für italienische Nudeln sollte man allerdings 50% der Mehlmenge mit Hartweizenmehl ersetzen, damit die Nudeln „al dente“ werden. Da ich aber kein Italiener bin und Nudeln eher weicher und geschmeidig mag, verwendet ich ein Weizenmehl 000. Für eine Zwischendrin-Nudel nimmt man normales Weizenmehl 405, 550 oder auch 1050.
Nudelteig ist ein sehr trockener Teig. Also nicht groß nachdenken, wenn am Anfang das Ganze nicht so gut aussieht. Das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit ist drei Volumenteile Mehl zu einem Volumenteil Flüssigkeit. Die Flüssigkeit kann dabei aus Eiern, Wasser und einem kleinen Anteil Olivenöl bestehen. Die Eier sind nicht unbedingt notwendig, aber als Nicht-Veganer müssen sie für mich einfach mit rein. Sollte noch Feuchtigkeit fehlen, dann handelt es sich lediglich um ein paar Tropfen Wasser – nicht mehr!
Also keine Sorge, wenn der gemischte Teig jetzt so aussieht:
Die Sauerei in der Küche
Nudelteig ist sehr dankbar und macht in der Küche bei richtiger Handhabung überhaupt keinen Dreck und daher ist das kein Argument, um Nudeln nicht selbst zu machen. Zudem ist ein Nudelteig sehr einfach: Ich gebe drei Tassen Mehl in eine Schüssel. Damit ich einen Teil getrocknet aufbewahren kann, füge ich kein Salz zu, das aus der Umgebungsluft Wasser ziehen könnte. Zu Ausgleich kocht man die Nudeln dann eben in Wasser mit etwas mehr Salz.
In die gleiche Tasse gebe ich zwei Eier und fülle soweit mit Wasser auf, wie die Tasse auch jeweils mit Mehl gefüllt war. Wie schon erwähnt, kann man das Wasser auch zu einem Teil durch einen Schuss Olivenöl und/oder die Eier komplett durch Wasser ersetzen. Ich persönlich finde aber, dass die Eier geschmacklich durchaus in die Nudeln gehören (Nicht-Veganer – hatte ich schon erwähnt 😉 ).
Zurück zur Vermeidung der Sauerei: In der Schüssel macht man in der Mitte eine große Kuhle ins Mehl und gibt die Flüssigkeit hinein. Mit einer Gabel verrührt man nun die Flüssigkeit mit dem Mehl so, dass am Rand immer noch ausreichend Mehl bleibt. Bevor sich die Gabel verbiegt, macht man händisch weiter, indem man immer von außen in die Mitte knetet. So bleibt kein Teig an den Händen kleben. Sobald alles Mehl eingeknetet ist und der Teig den Zustand wie im Bild oben erreicht hat, kann man in auf ein Holzbrett geben und nun solange kneten, bis er mindestens so aussieht:
Jetzt ist für den Teig eine Stunde Ruhepause, verpackt in Frischhaltefolie im Kühlschrank angesagt. Bis jetzt sieht die Küche noch top aus!
Gut gekühlt hat der Teig inzwischen eine glänzende Oberfläche bekommen und ist bereit portioniert und eingefroren oder eben zu Nudeln zu werden.
Übrigens: Der fertig geknetete Nudelteig lässt sich monatelang sehr gut eingefrieren. So hat man für frische Nudeln, Ravioli, Greane Krapfa, etc. immer schnell Teig zur Hand. Also wenn, dann gleich mal eine größere Portion Teig herstellen.
Geheimnisse der Nudelmaschine
Ich habe für den Teig ca. 300 gr. Mehl verwendet und schneide von meiner Teigkugel ca. 1/4 ab. Der Rest kommt in Frischhaltefolie zurück in den Kühlschrank. Das Teigstück drücke ich jetzt länglich platt und lasse es auf Stufe 1 (ca. 3 mm Öffnung zwischen den Walzen) einige Male durch die Maschine laufen. Danach stelle ich jeweils eine Stufe niedriger ein und teile die Teigbahnen, wenn sie mir zu lang werden. Da die Teigbahnen nicht exakt rechteckig werden, falte ich die runden Enden einfach ein und lasse sie noch einmal oder zweimal mit der gleichen Stärke durch die Maschine laufen.
Wirft der Teig Wellen, wie man sie im folgenden Bild sieht, dann ist er etwas zu nass. Der Teig links oben sieht dagegen schon gut aus. Die Korrektur erreicht man, indem man beide Seiten leicht mit Mehl bestäubt und zusammen faltet und dann wieder bei Stufe 1 mit dem Walzen beginnt.
Ebenfalls ein Warnzeichen, dass der Teig zu feucht ist, besteht im Zusammenkleben unter den Walzen auf der Ablagefläche. Auch dann hilft nur bemehlen und wieder bei Stufe 1 beginnen. Man erspart sich also viel Arbeit, wenn man schon von Anfang an sehr „trocken“ arbeitet. Spätestens beim Schneiden der Nudeln mit der Maschine merkt man, wie der Teigzustand ist. Wird nicht sauber geschnitten, dann ist der Teig zu feucht, erfassen die Schneidwalzen den Teig nicht, dann ist er zu trocken. Das ist ärgerlich, weil man dann entweder mit Mehl bestäuben, einige Tropfen Wasser zugeben und wieder am Anfang des Walzens beginnen muss.
Aber keine Sorge: Ich habe meinen etwas zu feuchten Teig aus dem obigen Bild einfach einige Minuten liegen lassen und es hat dann auch geklappt.
Wenn man die Nudeln schneidet, spart man sich den Nudelsalat unter den Walzen der Nudelmaschine, indem man nach etwas der halben Teiglänge mit der ausgestreckten Hand unter die Walzen fasst und sich die Nudeln so darüber legt. Die Nudeln hängen dann säuberlich sortiert über der Hand.
Nudeln frisch zubereiten
Verschiedentlich wird ja geraten Nudeln mit Mehl zu bestäuben, die man gleich frisch zubereiten möchte, um das Zusammenkleben zu verhindern. Nach meiner Erfahrung reichen schon zwei bis drei Minuten auf einem Baumwolltuch, um die Nudeln dann ohne die Gefahr des Zusammenklebens in einer Frischhaltebox aufzubewahren. Im Kühlschrank halten sie sich so bis zu drei Tagen, wenn sie nicht sofort fertig gekocht werden. Auch das sofortige Einfrieren ist jetzt eine Option mit einer Haltbarkeit von einigen Monaten.
Gekocht werden die frischen Nudeln in gut gesalzenem Wasser für etwas mehr als drei Minuten (Stufe 6 der Nudelmaschine – entspricht etwa 2,4 mm Dicke). Hat man die Nudeln sehr dünn gewalzt (Stufe 9), dann sind sie schon in zwei Minuten fertig. Während des Kochens vorsichtig umrühren und danach im Sieb ganz kurz mit kaltem Wasser abbrausen. Der Phantasie sind jetzt kaum Grenzen gesetzt: Parmesan, Eigelb, Speck, Olivenöl, Zitrone, Knoblauch – alles passt!
Nudeln trocknen
Getrocknete Nudeln selbst gemacht sind zwar immer noch lecker, aber kein Vergleich zu der frischen Variante. Allerdings ist es immer noch ein sehr guter Kompromiss zu gekauften Teigwarenprodukten.
Es soll Leute geben, die ihre Nudeln auf Wäscheständern trocknen, mir reichen einige Holzkochlöffel und Holzgrillzangen, die ich irgendwo einklemme. Je nach Luftfeuchtigkeit und Wärme im Raum sind die Nudeln in 6 bis 24 Stunden trocken. Wenn sie sehr spröde brechen, kann man sie in luftdichte Verpackungen abfüllen und monatelang aufbewahren.
Über Salmonellen bei selbstgemachten Nudeln mit Ei muss man sich eigentlich keine Gedanken machen. Trockenheit und vor allem das Abkochen der Nudeln lassen diesen „Viechern“ keine Chance.
Zum Schluss noch ein Tipp: Das Nudelwasser merkt ganz genau, wenn man gerade mal nicht aufpasst. Dann ist die Küche allerdings schon versaut!
Guten Appetit!
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