Innereien sind nicht jedermanns Sache, ich allerdings schätze sie sehr. Da ich keine Kutteln für die schwäbische Spezialität Saure Kutteln bekommen habe, gibt es heute ein Gericht, das in Rumänien als Tocăniţă de pipote şi inimi de pui bekannt ist und auch in Schwaben gerne als Ragout von Hähncheninnereien (Hähnchenmagen und Hähnchenherzen) gegessen wird. Die Zubereitung ist einfach und wie viele rumänische und schwäbische Gerichte sehr kostengünstig.
Zutaten
(für ca. 6 Portionen)
- 500 gr. Hähnchenherzen
- 500 gr. Hähnchenmagen
- 2 große Zwiebeln
- 5 bis 6 Zehen Knoblauch
- 1 Esslöffel Butter oder Butterschmalz
- 3 Esslöffel Mehl
- 400 ml Hühnerfond
- 200 ml trockener Rotwein
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren
- 2 Teelöffel Paprikapulver edelsüß
- 1/2 getrocknete Chilischote
- 2 Esslöffel Balsamico-Essig rot
- 1 Teelöffel Zucker
- Salz Pfeffer
Vorbereitung
Die Hähnchenmagen auftauen und unter fließendem Wasser von Fett und allem Gewebe befreien, das nicht richtig fest ist. Beim Hähnchenmagen handelt es sich um einen „Kaumagen“, der sehr kräftige Muskeln besitzt und auf der Innenseite eine gelbgrüne Schicht (die Cuticula gastrica) besitzt, mit der Körnerfresser den Mageninhalt zerrieben, um ihn besser verdauen zu können. Findet man Reste davon auf der Innenseite, werden sie ebenfalls entfernt. Im folgenden Bild findet man so einen Rest links oben.
Die Hähnchenherzen werden ebenfalls aufgetaut und man schneidet den gesamten oberen Teil mit den Herzgefäßen und den Fettansätzen ab. Danach werden sie nochmals in einem großen Sieb zusammen mit den Hähnchenmagen mit kaltem Wasser gewaschen.
Die Zwiebeln und der Knoblauch werden gewürfelt und die getrocknete Chilischote schneide ich mit einem sehr scharfen Messer oder der Schere in ganz dünne Streifen.
Zubereitung
Bevor die Hähncheninnereien angebraten werden, bestäubt man sie mit Mehl. Ich verwende dazu einen Gefrierbeutel, in den ich das Mehl und das Fleisch gebe. Dicht verschlossen drehe man den Beutel nun einige Male in alle Richtungen und das Mehl verteilt sich damit sehr gleichmäßig.
In einem großen Topf macht man die Butter bzw. das Butterschmalz flüssig und gibt den Inhalt des Gefrierbeutels hinein. Während des Anbratens muss man darauf achten, dass der Ansatz am Topfboden nicht zu dunkel wird. Mit einem scharfen Metallpfannenwender klappt das aber ganz gut. Bevor man darüber die Kontrolle verliert, löscht man mit Rotwein und dem Hühnerfond ab und gibt Zwiebeln, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Chili, Paprikapulver und Tomatenmark dazu. Jetzt muss man unbedingt die Hitze auf minimal stellen und immer wieder umrühren, damit sich am Topfboden nichts festsetzt und anbrennt.
Die ersten 10 Minuten verwende ich keinen Deckel, damit der Alkohol schneller verkocht und danach muss mit Deckel noch für eine knappe weitere Stunde mit geringer Hitze weiter gekocht werden.
Kurz vor Ende der Kochzeit würze ich mit 2 Esslöffeln Balsamico-Essig, einem Teelöffel Zucker, Salz und Pfeffer.
Dazu passt hervorragend Kartoffelpüree, Reis oder auch Nudeln. Für Schwaben sind auch Spätzle erlaubt 😉
Guten Appetit!
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