Rinderrouladen klassisch mit Speck und Essiggurken

Geschmorte Rinderrouladen mit Bandnudeln

Rinderrouladen sind ein typisch deutsches und auch österreichisches Sonntagsgericht aus dünn geschnittenem Rindfleisch aus der Oberschale. Gefüllt mit Speck, Essiggurken und Senf werden die Rouladen wie meine -> Schaschlik vom Imbiss scharf angebraten und lange geschmort. Butterschmalz ist zum Anbraten ein Muss und nur bei der Soße mache ich einige Kompromisse, die dem Geschmack keinen Abbruch tun, aber gerade im kleinen Haushalt hilfreich sind.
Das Rezept ergibt drei bis vier Rouladen, abhängig von der Größe der Fleischscheiben.

Zutaten für die Rouladen

  • 500 gr. dünn geschnittene Oberschale vom Rind
  • 180 gr. Bacon oder Bauchspeck
  • 3 Essiggurken
  • Senf (ich verwende Bautzner Senf, es darf aber auch scharfer Senf sein)
  • 1 Esslöffel Butterschmalz zum Anbraten
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Soße

  • 1/3 ltr. Gemüsebrühe
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 3 Esslöffel Suppengewürz (getrocknetes Suppengemüse) oder 2 Karotten und ein Stück Sellerie
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwas Thymian (optional)
  • 1 Teelöffel Liebstöckel (optional)
  • 1 Esslöffel roter Balsamico-Essig
  • 2 Teelöffel Zucker
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung der Rinderrouladen:

Die Rindfleischscheiben wasche ich mit kaltem Wasser ab und tupfe sie mit Küchenkrepp trocken. Danach wird das Fleisch etwas geklopft, gepfeffert, leicht gesalzen und mit Senf bestrichen. Bauchspeck, Bacon und die längs in Streifen geschnittenen Essiggurken werden darauf gelegt.
Beim Rollen sollten die Roulade einigermaßen dicht sein. Also entweder man schlägt die Seiten ein und rollt sie dann zusammen oder man faltet sie so, dass ein dünnes Fleischstück übersteht, mit dem man die Roulade mit Hilfe von Rouladennadeln oder Zahnstochern verschließen kann.

Die Rouladen sind jetzt geklopft, etwas gepfeffert und mit Senf bestrichen
Die Rouladen sind jetzt geklopft, etwas gepfeffert und mit Senf bestrichen

Zum Anbraten der Rinderrouladen eignet sich eine emaillierte Pfanne oder eine Eisen- oder Edelstahlpfanne. Wer in seiner Küche nach dem Kochen etwas weniger Ungemach haben möchte, der kann auch einen Edelstahltop verwenden.
Für meinen Geschmack muss als Fett unbedingt Butterschmalz verwendet werden, in dem die Rinderrouladen sehr heiß und dunkel angebraten werden. Sobald sie ringsherum Farbe haben, nehme ich die Rouladen aus der Pfanne und gebe etwas Wasser zum Ablöschen in die Pfanne. Ist der Bratensatz vom Boden gelöst, dämpfe ich darin die Zwiebeln an. Das Tomatenmark wird etwas mit angeröstet und dann mit dem trockenen Rotwein wieder abgelöscht.
Jetzt gibt man alle weiteren Zutaten zur Soße und setzt die Rinderrouladen wieder in die Pfanne zurück. Den inzwischen ausgetretenen Fleischsaft schüttet man natürlich mit dazu.

Jetzt sind die Rouladen fertig zum Schmoren
Jetzt sind die Rouladen fertig zum Schmoren

Mit Deckel lässt man das Fleisch jetzt eine gute Stunde schmoren, d.h. ganz leicht köcheln. Dann nimmt man die Rinderrouladen wieder heraus und dickt die Soße mit dunkler Speisestärke an. Alternativ nimmt man einen schwach gehäuften Esslöffel Mehl, löst es in einer Tasse auf und gießt es unter Rühren langsam dazu. Nach dem Aufkochen entwickelt das Mehl seine Bindewirkung.

Wie bei meinem -> Schaschlik-Rezept schmecken die Rinderrouladen am folgenden Tag aufgewärmt noch besser. Deswegen setze ich die Rouladen in einen Topf und übergieße sie mit der Soße, damit sie gut durchziehen können.

Über Nacht ziehen die Rouladen in der Soße durch
Über Nacht ziehen die Rouladen in der Soße durch

Noch ein paar Tipps zum Abschmecken der Soße

Durch das scharfe Anbraten der Rouladen im Butterschmalz und das anschließende Schmoren bekommt die Soße ihren typischen Geschmack. Den richtigen Pfiff aber verleiht ihr der Balsamico-Essig, Zucker und ganz am Schluss noch ein Stück Butter. Säure, Süße und Salz sollten ausgewogen sein, so das nichts “vorschmeckt”. Die Butter rundet grundsätzlich Soßen ab und danach bitte nicht mehr aufkochen, sondern nur erhitzen.

Guten Appetit!

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