Bigos – Wie es eine polnische Hausfrau kocht

Leckeres Bigos

Im Netz gibt es jede Menge Bigos-Rezepte wie z.B. -> hier, -> hier und -> hier. Alle Rezepte machen einen ganz köstlichen Eindruck und haben jede Menge Zutaten. Da mein Vater aber eine polnische Haushaltshilfe hat, konnte ich mir die Zubereitung des Bigos bei einer gestandenen Hausfrau abschauen. Das Rezept gibt es in der privaten polnischen Küche so eigentlich gar nicht, sondern es nimmt seine Gestalt durch die vorhandenen Reste im Keller oder Kühlschrank an und fällt daher immer anders aus. Nur die Zutaten, die immer in reichlicher Menge im polnischen Haushalt vorhanden sind, bleiben immer gleich: Sauerkraut, Zwiebel, Speck, geräucherte Wurst, Öl, Butter, Kümmel, Salz und Pfeffer.

Gegessen wird Bigos gerne aufgewärmt und das über mehrere Tage hinweg. Es schmeckt tatsächlich mit jedem Aufwärmen besser. Die polnische Küchenfee meines Vaters schreckt auch nicht davor zurück, an den Folgetagen dem Bigos, das es dann als Beilage gibt, z.B. die restlichen Salzkartoffeln des Vortags beizumischen, was der Sache überhaupt keinen Abbruch tut.

In meiner Küche sind fast alle Grundzutaten heute vorhanden, nur mit der geräucherten Wurst sieht es schlecht aus und ich muss ersatzweise meinen istrischen Rohschinken verwenden. Weil es bei mir gestern Chiftele (rumänische Frikadellen) gab und etliche übrig geblieben sind, werde ich also Bigos mit Chiftele anstelle von Schweinefleisch kochen.
Ich schreibe hinter alle Zutaten in kursiver Schrift, was man üblicherweise verwendet oder alternativ noch verwenden kann.

Mit Speck und Zwiebeln fängt alles an
Mit Speck und Zwiebeln fängt alles an

Die Mengenangaben sind für sechs Portionen als Hauptgericht gedacht.

Zutaten

  • 1 große Dose Sauerkraut (500 gr. frisches Sauerkraut und 300 gr. gehobeltes Weißkraut)
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • ca. 150 gr. geräucherten Bauchspeck (Schinkenspeck, Wammerl, Slănina)
  • ca. 250 gr. Chiftele (normalerweise Schweinefleisch, aber auch Bratenreste, Geflügelreste)
  • ca. 250 gr. istrischer Rohschinken (normalerweise Krakauer oder alternativ auch andere geräucherte Roh- oder Kochwurst wie z.B. Cârnați afumați)
  • eine Hand voll getrockneter Waldpilze in Wasser aufgeweicht (normalerweise Steinpilze getrocknet oder auch 200 gr. frische Champignons)
  • 1 1/2 Esslöffel Tomatenmark
  • 50 ml Sonnenblumenöl zum Anbraten von Speck, Zwiebeln und Fleisch
  • 50 ml Sonnenblumenöl zum Anbraten des Krauts
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1/2 Liter Rinderbrühe (Gemüsefond, Rinderfond)
  • 1/2 Teelöffel Kümmel, 4 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer, Paprika

Man kann natürlich auch noch Rotwein (ersetzt einen Teil der Rinderbrühe), Karotten, Sellerie, Kartoffeln, etc. verwenden. Wie gesagt, Bigos ist ein Rezept, das je nach Verfügbarkeit der Zutaten variiert werden kann.

Zubereitung des Bigos

Man beginnt immer mit dem Anbraten des Specks in Öl, den man in ca. einen Zentimeter große Würfel schneidet. Dazu nimmt man eine beschichtete Pfanne oder eine Eisenpfanne und gibt die fein gewürfelten Zwiebel und das gewürfelte Fleisch dazu, sobald der Speck beginnt Farbe anzunehmen. Meine Chiftele ersparen mir das Würzen. Verwendet man aber frisches Fleisch, würzt man jetzt gleich mit etwas Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Sobald alle gut angebraten ist, gibt man das Tomatenmark dazu, lässt es auch ein wenig anbraten und stellt die Pfanne dann zur Seite.

Speck, Zwiebeln und Fleisch sind schön angebräunt
Speck, Zwiebeln und Fleisch sind schön angebräunt

In einem großen Topf brät man nun das Kraut in Öl an und gibt nach einigen Minuten das Sauerkraut dazu. Es darf ein wenig braun werden bevor man die Butter dazu gibt und es mit dem halben Liter Rinderbrühe abgelöscht wird.

Butter verfeinert den Geschmack
Butter verfeinert den Geschmack

Kümmel, Wacholder und Piment sollte man fein mörsern, weil die Gewürze so intensiver schmecken und man beim Essen nicht plötzlich auf eine Wacholderbeere oder ein Pimentkorn beisst. Die Pilze und der Inhalt der Pfanne kommen jetzt zum Kraut und man gibt man noch die geräucherte Wurst in dickeren Scheiben oder auch gewürfelt dazu und lässt das Bigos für eine gute Stunde mit Deckel vor sich hin köcheln. Ab und zu sollte man umrühren, damit es nicht anbrennt.

Serviert wird Bigos als Hauptgericht mit Brot, aber es eignet sich auch als deftige Beilage.

Guten Appetit!

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