Menüs

Sarmale – ein rumänisches Nationalgericht

Der Begriff für die rumänischen Sarma stammt vom türkischen Wort Sarman für Roulade ab und Sarmale ist das Resultat der rumänischen Pluralbildung. Bei den Bauern wurde es traditionell zur Kirchweih mit einer Art Polenta serviert. Im Gegensatz zu den deutschen Rouladen wird anstatt Weißkraut jedoch die gesäuerte Variante des Weißkohls  verwendet.  Auf dem Balkan sind auch Varianten mit Grünkohl oder Weinblättern bekannt und selbst innerhalb Rumäniens gibt es Variationen, wie sie im Gegensatz zu meinem Rezept hier z.B. bei -> DeutschSanktPeter beschrieben werden. Meine eher schlichte Variante habe ich in dieser Form in Rumänien schon genießen dürfen und dieses Rezept möchte ich Ihnen hier vorstellen.

Zutaten Sarmale

  • 1 Glas mit ca. 1 kg sauer eingelegter Weißkrautblätter oder ein Kopf Weißkraut
  • 500 gr. Hackfleisch gemischt
  • 4 Esslöffel Reis
  • eine große Zwiebel oder zwei kleine Zwiebeln
  • drei Zehen Knoblauch
  • 1 Ei
  • 1  bis 2 Teelöffel Paprikapulver edelsüß
  • 1 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (bevorzugt aus der Mühle)
  • etwas Öl

Zutaten Soße

  • 150 Gramm Slanina (gepökelter und gekochter Speck, alternativ Bauchspeck oder Wammerl). Vorsicht, geräucherter Bauchspeck macht das Gericht sehr deftig im Geschmack!
  • 1 Zwiebel
  • 1 – 2 Esslöffel Mehl
  • 2 bis 3 Loorbeerblätter
  • 3 – 5  Esslöffel Tomatenmark
  • 1 – 2 Teelöffel Paprika edelsüß
  • 1 Esslöffel Butter
  • etwas Pfeffer

Zutaten zum Servieren

  • 200 gr. Sauerrahm
  • Weißbrot

Die Zubereitung

Kochen Sie die vier Esslöffel Reis in einem kleinen Topf in Wasser bis sie beinahe gar sind, gießen Sie das Wasser ab und stellen Sie den Topf beiseite. Braten Sie die Zwiebeln für die Sarmale in etwas Öl an, bis sie hellbraun sind. Das geht besser, wenn Sie zu Beginn ein wenig Wasser zugeben, so dass die Zwiebeln zuerst dünsten und sie erst dann, wenn das Wasser verdampft ist, gebräunt werden. Lassen Sie die Zwiebeln etwas abkühlen und kneten Sie dann das Hackfleich, den zerdrückten oder sehr klein geschnittenen Knoblauch, die gebräunten Zwiebeln, das Ei, den Reis, Paprika, Salz und Pfeffer gut durch.

Jetzt zum Kraut: In Deutschland finden Sie gesäuertes Kraut nur in Läden, die auf osteuropäische Lebensmittel spezialisiert sind. Hier habe ich mal eine ganz ausgezeichnete Variante ergattert:

varsa murata
Ein Glücksfall: o varza alba tocata

Das Gericht ist zwar nicht mehr so authentisch, wenn Sie einen Weißkrautkopf einfach blanchieren, es wird letztendlich trotzdem ausgezeichnet schmecken. Etwas problematisch ist es dann aber, völlig intakte Blätter vom Kohlkopf ab zu schälen.
Man kann gesäuertes Kraut mit etwas mehr Aufwand aber auch selbst zubereiten, indem man in einem großen Topf mit 150 ml rotem Balsamico Essig und zwei Teelöffel Salz den Kohl auf niedriger Flamme ungefähr 50 Minuten leise köchelt. Nachdem er dann abgekühlt ist, entfernt man den Strunk und löst vorsichtig 12-16 Stück der großen Blätter ab. Den harten Teil der Blattes sollte man dann herausschneiden ohne das Blatt zu beschädigen. Den Rest schneiden Sie dann einfach klein.

In einen großen Topf legen Sie nun die klein geschnittenen Kohlteile und verteilen den klein geschnittenen Speck darauf.

Sarmale Unterlage
Unterlage für die Sarmale

In jedes Kohlblatt kommt ein Esslöffel der Hackfleischmischung, die darin eingewickelt wird. Schlagen Sie dazu die Unterseite des Kohlblatts um das Hackfleisch, schlagen Sie dann die Seitenteile nach innen und rollen das Ganze ein. Die Roulade setzen Sie dann in den Topf mit der Kohl- und Speckunterlage.

Saramle
Die Sarmale bereit zum Aufgießen und köcheln

Sind alle Kohlrouladen gewickelt, geben Sie das Tomatenmark, die Lorbeerblätter und das Paprikapulver dazu und füllen soviel Wasser auf, dass die Rouladen knapp bedeckt sind. Lassen Sie das Ganze nun für knapp 1,5 Std sehr leise vor sich hin köcheln. Kurz vor Ende der Garzeit rösten Sie die dritte Zwiebel in Butter an. Dazu lassen Sie die Butter schmelzen, geben die klein geschnittenen Zwiebel dazu und bestreuen sie mit ein bis zwei Esslöffeln Mehl. Die Mehlmenge hängt davon ab, wie viel Wasser Sie den Kohlrouladen zum Kochen zugegossen haben. Braten Sie die Zwiebeln jetzt, bis Zwiebeln und Mehl hellbraun sind und das Mehl einen angenehmen Geruch entwickelt. Nun löschen Sie mit der Flüssigkeit aus dem großen Topf das Ganze ab und geben es in den großen Topf zurück. Noch einmal kurz aufkochen und Sie haben ein rumänisches Nationalgericht gezaubert.

Ich habe es in einem älteren Beitrag schon geschrieben: Wenn Soßen “flach” schmecken, dann hilft ein Esslöffel Butter und ein Teelöffel Zucker. Um etwas mehr Säure zu bekommen kann man auch noch ein wenig Balsamico rot zugeben.

Serviert wird mit Sauerrahm und Weißbrot. Guten Appetit!

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