Wenn Sie sich in einer rumänischen Metzgerei als Ausländer richtig beliebt machen wollen, dann kaufen Sie dort Schweinefüße. Die Verkäuferin schliesst Sie sofort in ihr Herz. Steigern lässt sich das noch durch den Erwerb von zwei, drei geräucherten Schweineohren und ausgelassenem Speck. Ihre Metzgereiverkäuferin wird in Begeisterungsstürme ausbrechen. Die Schweinefüße und Schweineohren habe ich gekauft, um ein traditionelles rumänisches Gericht, nämlich Piftie de porc zum Weihnachtsfest zuzubereiten.
Zutaten
- 3 Schweinefüße (nicht gepökelt, nicht geräuchert!)
Man kann auch z.B. zwei Schweineohren und einen Schweinefuß nehmen - 2 Karotten
- 4 Zwiebeln
- 1 Stück Sellerie (optional)
- 4 Knoblauchzehen
- 3 Lorbeerblätter (optional)
- Salz, Pfeffer, etwas Essig, etwas Zucker
- Eiweiß von zwei Eiern (nur wenn man die Brühe klar haben möchte! Siehe Variante unten.)
Zubereitung der Piftie de porc
Die Schweinefüße bekommt man gesäubert in der Metzgerei und in einem großen Topf werden sie mit Lorbeer, den klein geschnittenen Karotten, dem Sellerie, Knoblauch und drei ungeschälten Zwiebeln wegen der Farbe mit Wasser aufgesetzt. Die Schweinesfüße sollen nur knapp mit Wasser bedeckt sein und sie werden nun für drei bis vier Stunden bei sehr wenig Hitze milde gekocht. Da Fleisch sollte sich bis dahin schon vom Knochen lösen. Am Ende der Kochzeit nimmt man die Schweinefüße heraus und gießt die Flüssigkeit durch ein Sieb.
Wenn die Schweinefüße abgekühlt sind, kann man sie mit einem scharfen Messer einfach längst teilen und die Knochen und Knorpel entfernen. Schwarten und Fleisch schneidet man dann in dünne Streifen und gibt sie dann zurück in die Brühe.
Wer die Piftie de porc etwas fettärmer möchte, kann die Brühe über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen das Schmalz an der Oberfläche abnehmen.
Man kocht alles nochmals für 20 Minuten mit der vierten, klein gewürfelten Zwiebel auf und schmeckt mit Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker und evtl. etwas Essig sehr würzig ab. Nachdem alles etwas abgekühlt ist, portioniert man in Dessertschalen und stellt die Piftie de porc über Nacht im Kühlschrank kalt.
Die überschüssige Gelatine kann man z.B. einfrieren.
Varianten
In manchen Rezepten wird eine geklärte Brühe verwendet. In diesem Fall gibt man die kleingeschnittenen Fleisch und Schwartenteile nicht zurück in die Brühe, sondern filtert die Brühe durch ein Sieb, in das man ein Küchentuch einlegt. Das Eiweiß von zwei Eiern schlägt man gut auf und gibt es unter Rühren in die siedende Flüßigkeit. Sobald alles Eiweiß gestockt ist, schöpft man es mit einem Schaumlöffel ab. Nun filtert man die Brühe nochmals und übergießt damit das in Schalen portionierte Schweinefleisch. Über Nacht im Kühlschrank wird alles fest.
Einfache Piftie de porc
Meine Nachbarin bereitet Piftie de porc nur aus Schweinefüßen und gut entfetteter Schwarte zu. Sie gibt lediglich minimal Salz dazu und auch diese Variante schmeckt mit scharfem Meerrettich und frischem Weißbrot sehr lecker.
Wie man sieht, enthält diese Piftie wesentlich weniger Fleisch, da die gesamte Gelatine verwendet dabei verwendet.
Pofta buna! (rum.: Guten Appetit!)
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