Konservieren mit Salz – Das Grundrezept für Slănina

Slănina nennt man in Rumänien eine Speckschwarte mit wenig oder gar keinem Schinkenrand. Sie wird mit Salz konserviert und in der aufwändigeren Variante über Pflaumen- oder Kirschbaumholz geräuchert. Gegessen wird sie mit Zwiebeln und getrunken wird dazu Țuică (sprich zuika), ein Schnaps aus Pflaumen, der im Herbst in vielen Familien gebrannt wird und wie Slănina zu den rumänischen Spezialitäten zählt.

Hergestellt wird Slănina nach einer alten Konservierungsmethode, die neben dem Trocknen die häufigste Konservierungsmethode war bevor die Gefriertruhe erfunden wurde: dem Einsalzen. Dabei gibt es drei Varianten:

  • Das Einlegen in Salz
    • Eine Unterart davon ist das Einlegen in Salzlake
  • Das Pökeln mit Kalium- oder Natriumnitrat oder –nitrit
  • Das Räuchern, bei dem gesalzenes Fleisch oder Fisch Rauch von bestimmten Hölzern ausgesetzt werden

Slănina albă

Die einfachste Art der Zubereitung findet man bei der Slănina albă, den Schwarten aus dem Schweinerücken, die je nach Gegend und Tradition in unterschiedlich große Teilstücke zwischen 10 bis 25 cm Breite und 20 bis 35 cm Länge geschnitten werden. In einer großen Schüssel mit Salz, die meist aus Holz gefertigt ist, werden die Stücke mit Salz kräftig eingerieben. dann mit wenig Zwischenraum eingeschichtet und mit Salz bedeckt. Gut abgedeckt und an einem dunklen und kühlen Ort dürfen sie nun für circa 10 Tage ruhen.

Danach nimmt man die Speckstücke aus dem Salz, wäscht sie mit Salzlauge gründlich ab und trocknet sie, bevor sie wieder in neues Salz geschichtet werden, wo sie weitere 10 Tage reifen müssen. Das alte Salz ist in der Regel unbrauchbar. Mit Salz darf man dabei nicht sparen, da es für die Haltbarkeit verantwortlich ist und dem Speck Wasser entzieht.

Die Slănina albă wird nochmals mit Salzlake abgewaschen und getrocknet. Die Lagerung erfolgt an einem trockenen und dunklen Ort, an dem es keinen Luftzug gibt. Dort hält sie sich über viele Wochen.

Slănină afumată

Aus dem nur mit Salz behandelten Speck lässt sich Slănină afumată herstellen oder man legt frischen Speck für zwei Tage und danach in neuem Salz nochmals für drei Wochen ein. Danach werden die Speckteile für ungefähr eine Stunde in warmes Wasser gelegt und danach in sehr kaltem Wasser wieder abgekühlt. Damit soll das Salz ausgewaschen werden, das durch das anschließende Räuchern intensiver wahrgenommen wird.

Die einzelnen Stücke werden mit einer Schnur frei hängend geräuchert. Bei einer niedrigen Rauchtemperatur zwischen 20 bis 30 Grad benötigt der Speck etwa 2 bis 3 Tage. Dazu werden je nach Familie und Gegend unterschiedliche Holzarten verwendet. Sehr gut eignet sich Pflaume und Kirsche als Holz, aber auch Buche und Birke eignen sich gut, da sie einen milden und angenehmen Rauchgeschmack hinterlassen. Die Haltbarkeit wird durch das Räuchern wesentlich erhöht und beträgt bei trockener und kühler Lagerung mehrere Monate.

Nach meiner Erfahrung eignet sich dieser Speck nicht zum Kochen. Er möchte gerne kalt gegessen werden.

Tipp: -> Pilze einmachen

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