Unterschätzte Rezepte: Schwäbische saure Kutteln

Nachdem ich letzte Woche in keiner der Metzgereien in 10 km Umkreis Kutteln ergattern konnte und ich deshalb auf ein anderes Gericht mit Innereien, nämlich -> Tocăniţă de pipote şi inimi de pui ausweichen musste, ist mir der kleine rumänische Laden -> La Românu in Neufahrn eingefallen, denn die Rumänen essen traditionell „Corba de burta“, eine Kuttelsuppe und daher sollte man dort dieses seltene Rohmaterial vorrätig haben. Dort wurde ich gestern auch fündig.
Auch auf dem Viktualienmarkt in München kann man Kutteln und andere Innereien bei -> Matthias Eisenreich noch bekommen.

Kutteln, in Sachsen auch als Flecke bekannt, werden aus dem Vormagen von Wiederkäuern und hier vorwiegend Rindern hergestellt, dem sogenannten Pansen. Den Metzgern ist das Säubern und rund zehnstündige Kochen zu aufwändig, da zumindest in Deutschland immer weniger davon verzehrt wird und der Preis für ein Kilogramm so vorbereitete Kutteln bei nur rund 7,- € liegt.
Ungereinigter grüner Pansen ist zwar sehr günstig auf Vorbestellung zu bekommen, aber seine Aufbereitung sollte man lieber nicht in der heimischen Küche vornehmen, es sei denn, man ist im Besitz einer Sommerküche wie in Rumänien üblich oder aber man ist entsprechend -> boshaft. 🙂

Jetzt aber zu einem meiner Leibgerichte!

Zutaten

für 4 Portionen

• 1 kg gereinigte und vorgekochte Kutteln (Wenn die Kutteln noch nicht geschnitten und gefroren sind, unbedingt fragen, ob sie entfettet wurden. Wenn nicht, braucht man etwas 300 gr mehr. Siehe auch Hinweis unten zum Entfetten!)
• 3 mittelgroße Kartoffeln
• 2 Zwiebeln
• 400 ml Rinderfond oder Instant-Rinderbrühe
• 60 gr Butter
• 2 gehäufte Esslöffel Mehl
• 150 ml trockener Rotwein
• 4 gehäufte Esslöffel Tomatenmark
• 4 Lorbeerblätter
• 12 Wacholderbeeren
• 2 gehäufte Teelöffel Zucker
• eine Handvoll Rosinen bzw. Sultaninen (optional, da Geschmackssache!)
• zwei Esslöffel getrocknetes Suppengemüse (optional)
• Salz und schwarzer Pfeffer
• etwas Branntweinessig

Vorbereitung der Kutteln und Zutaten

Wenn die Kutteln bereits geschnitten sind genügt es, sie nochmal in einem Sieb für eine Weile ins kalte Wasser zu stellen und danach ordentlich abzubrausen. Ungeschnittene Kutteln enthalten oft noch viel anhaftenden Talg, der entfernt werden muss. Er ist von einer dünnen Gewebeschicht umgeben, so dass man ihn relativ gut abziehen kann.

Die entfetteten Kutteln legt man übereinander und faltet sie ein oder zwei mal der Länge nach, um sie dann in ca. 5 bis 10 mm breite Streifen zu schneiden.

TIPP: Man sollte vor allem beim Kauf ungeschnittener Kutteln an einem dickeren Stück einen Biß-Test machen, um festzustellen, ob der Metzger die 10 Stunden Vorkochzeit auch eingehalten hat. Stellt man fest, dass man nur schwer durchbeißen kann, hilft nur das Kochen in Salzwasser, bevor man mit der Zubereitung beginnt.

Die Kartoffeln werden in Zentimeter-Würfel geschnitten und die Zwiebel wird klein gewürfelt. Ich schneide zusätzlich noch zwei oder drei Knoblauchzehen, die ich erst nach dem Ablöschen zugebe.

Zubereitung der sauren Kutteln

In einem großen Topf ohne Antihaft-Beschichtung wird die Butter zerlassen und darin werden die Zwiebeln glasig gedünstet. Dann streut man zwei Esslöffel Mehl darüber und bräunt Mehl und Zwiebeln bei 2/3 Hitze an. Ich nehme dazu einen Pfannenwender um zu verhindern, dass Mehl am Topfboden anbrennt.

Wenn das Mehl gebräunt ist, wird mit der Rinderbrühe und dem Rotwein abgelöscht. Dabei kräftig rühren! Jetzt kommen Kartoffeln, Tomatenmark, Wacholder, Lorbeer, Zucker und Sultaninen und evtl. das getrocknete Suppengemüse dazu und alles wird für eine Stunde bei niedriger Hitze mit Deckel gekocht. Vorsicht, wenn die Brühe zu dick ist, brennt es an. Dann gibt man noch etwas Rinderbrühe dazu.

10 Minuten vor Ende der Kochzeit schmeckt man mit Salz, Pfeffer und Essig ab. Zucker und Essig sollen sich gegenseitig aufwiegen, so dass man sowohl die Süße des Zuckers als auch das Saure des Essigs schmecken kann. Dazu serviert man kräftiges dunkles Brot und Schwarzbier.

Guten Appetit!

Rezepte mit Innereien:
-> Tocăniţă de pipote şi inimi de pui
-> Gebratene Leber mit Soße

Hier noch ein Link- mit allerlei Wissenswertem zu Kutteln -> Fleischtheke