Tipps zum Konservieren und Verarbeiten von Walnüssen

Krosse Kruste, saftiges Inneres

Obwohl der Sommer in Transylvanien etwas zu trocken war und viele Walnüsse nicht besonders groß gewachsen sind, sitze ich nun doch auf zwei vollen Körben davon. Ich habe in diesem Beitrag ein paar Tipps zum Konservieren und Verarbeiten von Walnüssen zusammengetragen und habe jetzt Ende Dezember – Gott sein Dank – endlich den ersten Korb geknackt und verarbeitet.

Sammeln und trocknen der Walnüsse

Sammeln

Von Anfang Oktober bis Mitte November werden je nach Wetter die Walnüsse reif und fallen zu Boden. Pflücken ist nicht zu empfehlen, da die Nüsse wirklich erst dann reif sind, wenn sie am Boden liegen. Die äußere Schale sollte man gleich nach dem Einsammeln entfernen. Einmal-Handschuhe sind dazu sehr empfehlenswert, weil man in Deutschland vermutlich ziemlich schräg angeschaut wird, wenn man mit den durch die Gerbsäure tagelang braunen Fingern und den schmutzig aussehenden Fingernägeln irgendwo hingeht. Der vermeintliche „Dreck“ geht nämlich auch mit intensivem Bürsten nicht weg!

Ich lasse die Walnüsse dann in flachen Pappschachteln auf der Veranda erst mal einen Tag im Schatten etwas trocknen und bürste sie dann mit einer Handwaschbürste ab, um die Bildung von Schimmel zu vermeiden. Walnüsse mit einem kleinen Loch (Parasitenbefall) oder einer unsymetrischen Form kann man gleich aussortieren.


Trocknen

Im Netz wird oft geschrieben, dass man die Walnüsse nun einschichtig mit Abstand zueinander auslegen soll und auch noch hin und wieder umdrehen sollte. Das ist absolut nicht notwendig! Ich fülle damit geflochtene Körbe voll und stelle sie für wenige Tage in einen mäßig warmen und trockenen Raum, bevor sie wieder auf der Veranda an einem luftigen und schattigen Ort bis Mitte/Ende Dezember bleiben. Allerdings sollte man die Nüsse zumindest die ersten vier Wochen alle paar Tage in einen anderen Korb umschütten oder zumindest gut durchmischen, damit sie gleichmäßig trocknen.

Walnüsse trocknen im Weidenkorb
Walnüsse trocknen im Weidenkorb

Meine Nachbarin z.B. schüttet sie einfach nur auf dem leicht zugigen Dachboden des Stadels aus und sie weiß mit Sicherheit über solche Dinge besser Bescheid als das Internet 😉

Was man auf keinen Fall tun sollte

Walnüsse enthalten rund 20 Prozent Fett und dürfen daher nicht in einem Dörr-Apparat getrocknet werden. Das Fett wird bei zu hohen Temperaturen schnell ranzig. Auch das Trocknen in der prallen Sonne ist keine gute Idee und senkt die Haltbarkeit.

Konservieren von Walnüssen

Spätestens Ende Dezember stellt sich die Frage, was tun mit den vielen Nüssen? Die Natur hat hier recht sinnvoll vorgesorgt, denn Walnüsse halten sich in der Schale mehrere Monate, wenn man sie kühl und trocken lagert. Bis Anfang Mai verlieren sie nur wenig an Geschmack und Vitaminen. Trotzdem kann sich das Konservieren als sehr praktisch erweisen.

Dem geht allerdings das mühsame Knacken voraus. Hier hilft nur eiserne Disziplin: Jeden Tag 200 Gramm Walnusskerne produzieren und dann die Schalenreste vom Boden saugen 🙂


Walnüsse in der Tiefkühltruhe

Die einfachste Möglichkeit der Konservierung ist das Einfrieren in der Tiefkühltruhe. So konserviert sind sie bis zu einem Jahr haltbar und die ganzjährige Versorgung ist damit gesichert. Je nachdem, wozu man die Nüsse später verwenden möchte, kann man sie gleich fein malen und die schönsten Hälften am Stück einfrieren. Auch die Portionierung hängt von der späteren Verwendung ab.
Damit ich nicht wie so oft die Übersicht über den Inhalt der Tiefkühltruhe verliere, beschrifte ich mit Bezeichnung, Gewicht und Datum…


Walnüsse in Alkohol

Walnüsse in Alkohol eingelegt

Alkohol ist ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel, insbesondere, wenn er hochprozentig ist. Berühmt ist der Walnusslikör aus grünen Walnüssen, aber das habe ich in diesem Jahr irgendwie verpasst. Aber auch die reifen Walnüsse geben einen passablen Schnaps ab und die Nüsse selbst schmecken hervorragend zu Vanille-Eis.

Ich fülle dazu ein normales Schraubglas mit Walnüssen randvoll, gebe dann drei Päckchen Vanillezucker dazu und gieße dann mit Wodka oder Gin auf, da beides wenig Eigengeschmack mitbringt. Man kann natürlich auch mit Vanilleschote, Zimt und anderen Gewürzen experimentieren.

Die Walnüsse halten sich lassen sich für Desserts verwenden und der Alkohol bekommt einen nussiges Aroma. Aus ihm lässt sich ein Walnusslikör herstellen, wenn er erst nach einigen Monaten abgegossen wird. Dazu wird er z.B. mit einem Kaffeepapierfilter gefiltert und wie beim -> Sauerkirschlikör mit geläutertem Zucker gemischt. Danach muss er allerdings noch einige Wochen reifen.


Wahlnüsse in Honig

Walnüsse in Honig

Dass sich Honig als Konservierungsmittel hervorragend eignet, ist seit Urzeiten bekannt, da er antibakterielle und antifungizide Substanzen enthält. Die Walnüsse werden wieder in ein Glas gefüllt und mit leicht erwärmtem Honig übergossen. Nach gut zwei Wochen sind die Walnüsse durchgezogen und schmecken prima zu Yoghurt, Obst oder auch auf dem Butterbrot.


Walnüsse „einmachen“

Den Tipp habe ich aus einem Internetforum und die ersten Walnüsse habe ich erst diesen Monat eingemacht. Die User, die das bereits ausprobiert haben berichten unisono, dass die Walnüsse so gut ein Jahr lang halten.
Man breitet die Walnusskerne auf einem Backblech aus und stellt sie bei 110 Grad in den Backofen. Wenn sich die Scheibe beschlägt, öffnet man kurz die Tür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Beschlägt die Scheibe nicht mehr, lässt man die Walnüsse noch einige Minuten im Backofen und füllt sie dann heiß randvoll in ein sauberes Glas, das man sofort verschließt und mitsamt Inhalt für ca. 30 Minuten in den Backofen bei ebenfalls 110 Grad stellt.
Das war es schon.

Rezepte mit Walnüssen

Kandierte Walnüsse

Als Snack oder kleines Mitbringsel sind kandierte Walnüsse relativ einfach herzustellen. Das Rezept dazu finden Sie -> hier.


Walnussbrot

Wahlnussbrot ist sehr einfach zu backen. Ich verwende dazu das Rezept von -> https://einfach-brot-backen.de/walnussbrot/, habe aber festgestellt, dass es genauso gut mit 605er-Weizenmehl und etwa 10% Dinkel- oder Roggenmehl funktioniert. Ich verwende auch etwas mehr Hefe und lasse den Teig nur über Nacht ruhen.

Meine Planung für das kommende Jahr

Wahlnusslikör aus unreifen Walnüssen

Leider habe ich dieses Jahr den richtigen Zeitpunkt irgendwie verpasst, um Nocino herzustellen. Nocino ist ein Likör aus unreifen Walnüssen, die in Italien traditionell vor dem 24. Juni, dem Johannistag gepflückt werden.
Rezepte dazu gibt es in zig Variationen im Internet und ich werde mich aber nach dem Landkochbuch von Caspari und Kleemann (ISBN 978-3-86852-391-1) richten. Dort wird empfohlen, die unreifen Früchte zunächst drei Tage in reichlich klarem Quellwasser zu wässern, damit sie ihren bitteren Geschmack verlieren. Die Nüsse (16 Stück) werden sodann in dünne Scheiben geschnitten, mit 15 Gewürznelken und 5 gr. Zimt in ein großes Glas gefüllt und mit einem 3/4 ltr. Äthanol (96%) übergossen. Das Glas stellt man nun abgedeckt für 4 bis 5 Wochen in die Sonne und läutert*) dann etwa 450 Gramm Zucker in einem 3/4 ltr. Wasser. Ist der Zuckersirup abgekühlt, vermengt man den abgefüllten Alkohol damit und filtriert ein- oder zweimal durch ein Leinentuch. Abgefüllt in Flaschen muss der Likör nun einige Monate reifen und gewinnt mit Alter an Geschmack.
Tipp: Der Likör ist allerdings durch die Gerbsäure der Schalen bitter. Das lässt sich aber mildern, wenn man die Walnüsse länger als drei Tage wässert (siehe auch unten „Schwarze Nüsse“).

*) Läutern ist das Aufkochen von Zucker und Wasser zu etwa gleichen Teilen für etwas mehr als eine Minute.


Schwarze Nüsse

Schwarze Nüsse sind kandierte unreife Walnüsse, die wie für den Likör um den Johannistag gesammelt werden. Die Nüsse werden mit einer dicken Nadel mehrmals eingestochen und dann für zwei Wochen in reichlich kaltem Wasser eingelegt. Das Wasser muss täglich gewechselt werden und entzieht den Walnüssen die Gerbsäure. Die inzwischen schwarzen Nüsse werden dann für 10 Minuten gekocht und abgegossen.
Für zwei Kilogramm unreife Nüsse läutert*) man 1 kg Zucker in einem ltr. Wasser, gibt dann eine Zimtstange, einige Zitronenscheiben, wenige Nelken und Pimentkörner dazu und kocht die Nüsse darin für einige Minuten. Nach dem Abkühlen lässt man alles für einige wenige Tage stehen. Die Nüsse werden dann in Gläser gefüllt und der Sirup wird für einige Minuten gut aufgekocht und dann abgesiebt. Noch siedend wird er zu den Nüssen in die Gläser gefüllt, die sofort verschlossen werden und für 30 Minuten eingekocht werden. Nach weiteren 3 Monaten an einem kühlen und dunklen Ort sind die „Fränkischen Trüffel“ fertig.

Durch das Einkochen halten sich die schwarzen Nüsse im geschlossenen Glas über ein Jahr. Einmal geöffnet sollte man das Glas aber innerhalb weniger Tage verbrauchen.


Ähnliche Artikel:
-> Konservieren mit Salz – Das Grundrezept für Slănina
-> Pfeffergurken in Scheiben – Gurken einmachen
-> Leckere Alternative zu Essiggurken: Salzgurken

Buy Me a Coffee at ko-fi.com

You May Also Like

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.