Hefeteig optimal „gehen“ lassen

Hefeteig für Gogoşii

Einen Hefeteig optimal „gehen“ zu lassen ist keine große Kunst, sondern setzt lediglich etwas Wissen voraus, das ich in diesem Beitrag zusammen fasse. Teils habe ich mir Wissen aus älteren Kochbüchern angelesen und nachdem ich bereits längere Zeit mit Hefeteigen beim Backen von -> Brot, -> Semmeln und -> schwäbischen Seelen Erfahrungen gesammelt habe, bin ich inzwischen auch ein Liebhaber der süßen Variante geworden.


Die Zutaten zum Hefeteig

Bei den Zutaten sind einige Dinge zu beachten, damit der Hefeteig gelingt.

Hefequalität

Die Angaben über die zu verwendende Menge an Hefe beziehen sich in Rezepten oft auf frische Hefe. Hefe verliert mit dem Alter aber leider an Triebkraft. Zwar kann man Hefe einfrieren, benötigt dann aber das Doppelte der angegebenen Menge, da auch sie „lahm“ wird.
Alternativ kann man Trockenhefe verwenden, die bei richtiger Lagerung bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum kaum Triebkraft verliert. Davon benötigt man dann nach einer Faustregel die halbe Menge im Vergleich zur frischen Hefe.

Temperatur der Zutaten

Für einen gehfreudigen Hefeteig sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Die zugesetzte Milch oder das Wasser sollten lauwarm sein, was etwas über 35 Grad entspricht. Über 50 Grad sterben Hefebakterien ab!

Fehler beim Vorteig

Der Vorteig sollte immer nur aus Mehl, Hefe, etwas Zucker und der lauwarmen Milch bzw. Wasser bestehen. Fett blockiert die Atmung und Salz mindert die Aktivität der Hefe.

Zugluft vermeiden

Den Teig sollte man beim Gehen lassen immer abdecken, denn er reagiert sehr schnell auf Zugluft und fällt dann zusammen. Auch wiederholtes Nachschauen liebt Hefeteig nicht.

Eiweißanteil niedrig halten

Eiweiß macht einen Hefeteig trocken. Deshalb sollte man für 500 gr. Mehl bei 20 gr. Hefe nur ein ganzes Ei und evtl. noch zwei Eidotter verwenden. Maximal verträgt eine Mehlmenge von 500 gr. zwei ganze Eier und vier Eidotter, wobei man dann die Hefemenge auf fast 40 gr. erhöhen muss, damit der Teig optimal geht.
Als Faustregel gilt also, für jedes ganze Ei noch zwei Eidotter verwenden und die Menge der Hefe anpassen.


Die Verarbeitung

Bei mir hat es sich bewährt zuerst alle Zutaten abgewogen bereit zu stellen. Strittig ist, ob man für einen Hefeteig überhaupt einen Vorteig herstellen muss, aber nach meiner Erfahrung ist das Endprodukt lockerer und scheinbar auch verträglicher.
Allerdings gibt es auch Rezepte wie meine -> Gogoşii, bei denen ich auch keinen Vorteig herstelle. Bei diesem sehr feuchten Teig hat es sich auch bewährt, die Hefe zuerst in warmer Milch aufzulösen und Zucker zuzugeben, damit die Hefe richtig triebfreudig wird. Erst nach rund 10 Minuten werden alle weiteren Zutaten dazugemischt.

Vorteig herstellen

Dazu gibt man das gesamte leicht angewärmte Mehl in eine Schüssel und macht in der Mitte eine Mulde. Die Hefe löst man in einigen Esslöffeln warmer Milch mit einem Teelöffel vom Zucker auf und gießt sie dann in die Mulde. Mit etwas Mehl vom Rand der Mulde rührt man jetzt den Vorteig nicht zu dick an und stäubt ebenfalls vom Rand noch etwas vom Mehl darüber. Jetzt muss der Vorteig für rund 15 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt gehen. Wenn er sich wölbt und die obere Mehlschicht rissig wird, kann der Hauptteig hergestellt werden.

Hauptteig zubereiten

Nun können alle übrigen Zutaten und der Rest der gut lauwarmen Milch zugegeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine verrührt werden. Geknetet werden muss solange, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst und sich Blasen bilden. Die Küchenmaschine sollte man dabei nur auf der niedrigsten Stufe laufen. Knetet man von Hand, muss man evtl. etwas Mehl zugeben, damit der Teig nicht an den Fingern klebt. Der Teig wird dann immer von unten nach oben gezogen und in die Mitte gedrückt, um ihm mehr Spannung zu geben.
Abgedeckt lässt man den Teig anschließend mindestens 30 Minuten gehen. Das Volumen sollte sich dabei verdoppeln, ansonsten muss man ihm noch etwas mehr Zeit geben. Dabei ist eine Temperatur von 25 bis 30 Grad ideal. Hat der Teig durch die lauwarm zugegebene Milch noch genügend Restwärme, kann man die Schüssel auch in ein dickes Handtuch einpacken.

Weiterverarbeitung nach Rezept

Der Teig kann nun für allerlei Rezepte, wie z.B. meine -> Buchteln verwendet werden. Je nach Art wird dem Teig unterschiedlich viel Zucker zugesetzt. Bei herzhaften Hefeteigrezepten wird in der Regel ein Esslöffel dazu gegeben, bei süßen Gerichten bis zu drei Esslöffel.

Viel Erfolg beim Backen!


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