Schwäbisches Siedfleisch (Kesselfleisch)

Von meiner Schwiegermutter habe ich vor einigen Jahrzehnten gelernt, wie man schwäbisches Siedfleisch (Kesselfleisch) zubereitet. Im Gegensatz zu Tafelspitz vom Rind, Ochsen oder Kalb, verwende ich zur Hälfte Fleisch aus der Hochrippe und gut durchwachsenes Suppenfleisch. Der hohe Anteil an Bindegewebe, Fett und Sehnen gibt der Brühe ein mehr an Aromen und Gelatine, so dass man am folgenden Tag noch eine ausgezeichnete Brühe für allerlei Suppenideen erhält. Das Siedfleisch wird mit noch leicht bißfestem Suppengemüse, Bratkartoffeln und einer scharfen Meerrettichsoße serviert.

Da Schwaben in früheren Zeiten ein ungewöhnlich armes Land war, wurde alles bestmöglich verwertet. Aus diesem Grund wird das Suppenfleisch bereits dem kalten und ungesalzenen Wasser zugesetzt, wodurch es optimal auskocht und dadurch seinen Eigengeschmack weitgehend verliert. Das ausgekochte Fleisch wurde dann nach dem Abkühlen sehr klein geschnitten, da es meist sehr lange Fasern hat und der Suppe wieder zugesetzt.
Die Hochrippe hingegen soll als Siedfleisch gegessen werden und ihren Geschmack behalten, so dass sie erst zugesetzt wird, wenn das Wasser bereits siedet.

Hinweis: Rinderhochrippe ist kein hochwertiges Fleisch (siehe auch Bild unten)! Wenn Sie das nicht kennen, lassen Sie sich von Ihrem Metzger beraten!

Die Zutaten

für 4 Personen

• 500 gr. Suppenfleisch vom Rind
• 900 gr. Hochrippe vom Rind
• 3 Stück Rindermarkknochen oder Kalbsknochen
• 1 Packung Suppengemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilie)
• 1 Zwiebel
• 2-3 Knoblauchzehen
•  ein Glas Rinderfond oder Instant-Rinderbrühe oder Instant-Gemüsebrühe
• Salz, schwarzer Pfeffer, Mayoran, Estragon, Muskat

für die Meerrettichsoße

• 1 Esslöffel Butter
• 1 gestrichener Esslöffel Mehl
• 1 großes Glas Meerrettich scharf
• etwas Brühe aus dem Fleischtopf
• 1 Teelöffel Instant-Brühe und schwarzen Pfeffer

für die Bratkartoffeln

• 4 große Kartoffeln
• 1 große Zwiebel
• Sonnenblumenöl
• Pfeffer, Salz, etwas zerstoßener Kümmel

Vorbereitungen

Die Kartoffeln kocht man am besten bereits einige Stunden zuvor, so dass sie abkühlen können.
Das Suppengemüse trenne ich nach Kochzeit, wasche alles und schneide Sellerie und Karotten in Stücke von ein bis zwei Zentimeter. Die Lauchstangen werden in ca. fünf Zentimeter lange Stücke geschnitten, der Knoblauch und die Petersilie grob zerkleinert.

Das Siedfleisch

Knochen und das Suppenfleisch (nicht die Hochrippenstücke!) werden mit der ungeschälten Zwiebel in einem großen Topf gelegt und mit kaltem Wasser bedeckt. Ich nehme so viel Wasser, dass später auch die Hochrippe und das Gemüse ausreichend Platz im Wasser haben. Verwendet man zusätzlich Rinderfond, genügt es, wenn das Suppenfleisch bedeckt ist, da man später mit dem Rinderfond aufgießen kann. Die Zwiebel bleibt ungeschält, weil das der Suppe eine schönere Farbe gibt.
Das Wasser bringt man jetzt nur zum Sieden, damit das Eiweiß aus dem Fleisch nicht überschäumt und die Hochrippenstücke, die man jetzt zusetzt, möglichst wenig Fleischsaft verlieren. Für diese Fleischmenge rechnet man ab diesem Zeitpunkt gute. 1 1/2 Stunden Siedezeit.

Nach 50 Minuten gebe ich den Sellerie und die Karotten und nach 60 Minuten den Lauch, Knoblauch und die Petersilie dazu.

Da ich für das heutige Gericht keine Brühe brauche, muss ich eigentlich nicht würzen. Trotzdem als Hinweis: Ich würze immer ganz am Schluss, da Majoran, Estragon und Muskat ihre ätherischen Öle und damit ihren Geschmack schnell verlieren würden. Instant-Brühe, Salz und Pfeffer sind in dieser Hinsicht unproblematisch.

Am Ende der Siedezeit nimmt man die Hochrippenstücke aus der Brühe und lässt sie für einige Minuten abgedeckt ruhen bevor man sie aufschneidet. Dazu schneidet man auf der Seite ohne Fleisch längst des Knochens durch und löst den Knochen, indem man das Messer auf der Fleischseite zwischen Knochen und Fleisch schiebt und es leicht dreht.

Die Meerrettichsoße

Die Meerrettichsoße ist so schnell zubereitet, dass es genügt 10 Minuten vor Siede-Ende des Fleisches damit zu beginnen.
Dazu mache ich aus dem Esslöffel Butter und dem Mehl eine helle -> Mehlschwitze, die ich mit zwei Kellen Brühe ablösche. Dazu muss man mit dem Schneebesen gut rühren und nochmals aufkochen, bis man eine dicke Soße bekommt, in die man das Glas Meerrettich gibt. Die Dicke kann man mit Fleischbrühe noch korrigieren. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer.

Die Bratkartoffeln

Manchmal gebe ich mir sehr viel Mühe um -> perfekte Bratkartoffeln zu machen, zum Siedfleisch mache ich die einfache Variante. Da ich in den letzten 10 Minuten die Soße zubereite, mache ich die Bratkartoffeln gut 30 Minuten früher und stelle sie im Bratrohr warm.
Dazu würfle ich die Zwiebel und gebe sie in eine große Pfanne mit Öl. Die Kartoffeln habe ich bereits vorher geschält und schneide jetzt Scheiben davon direkt in die Pfanne. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und zerstoßenem Kümmel. Die Kartoffeln immer wieder vorsichtig wenden, so dass sie gleichmäßig anbraten.

Mein Serviervorschlag

Suppenideen für die Brühe

• Brätknödelsuppe
• Flädles-Suppe (aus Pfannkuchenstreifen)
• Griesknödel mit Tropfteigerbsen (Backerbsen)