Schwäbische Seelen – Rezept für Auswanderer

So langsam mache ich mir Sorgen. Zwar bin ich ein Liebhaber der rumänischen derben Würste, von Toba, Jumarie, Slanina oder anderen Köstlichkeiten und auch das traditionelle rumänische Landbrot sagt mir zu, aber ich befürchte, dass ich ein paar wenige Dinge doch vermissen werde. Dazu gehören zum Beispiel der Preßsack und der Leberkäse. Ein Grund für diese Befürchtungen ist vielleicht auch die Erfahrung mit einer meiner Schwägerinnen, die nach Amerika ausgewandert oft flehentliche Briefe schrieb, man solle ihr doch ein paar Dosen Leberwurst ins gelobte Land schicken.
Ganz sicher vermissen werde ich aber mit Sicherheit die schwäbische Seele, ein längliches Gebäck bestreut mit Salz und Kümmel. So eine Seele mit viel kalter Butter dazwischen gestrichen vergisst man nie und es ist nicht gesichert, ob man längere Zeit als Schwabe ohne sie überhaupt überleben kann.

Ich habe zwei, drei Rezepte durchprobiert und halte das Rezept der Seite -> backfreaks für das einzig taugliche Rezept. Mit ein paar kleinen Veränderungen bekomme ich jetzt jederzeit beste schwäbische Seelen.

Wer sich nicht an dieses eher anspruchsvolle Rezept herantraut, der kann auch das Rezept für das Plagiat (-> Falsche Schwäbische Seelen) probieren. Das ist sehr einfach, aber eben nur ein Plagiat.

Zutaten für den Vorteig

• 200 gr. Weizenmehl Typ 550
• 225 ml Wasser
• 1/8 Hefewürfel (1 Hefewürfel = 41 gr.)

Mehl und lauwarmes Wasser kommen in eine große Schüssel und der 1/8 Hefewürfel wird darüber zerbröselt. Mit dem Mixer rührt man nun für ca. zehn Minuten einen sehr glatten Teig. Dazu nimmt man besser nicht die Knethaken, sondern die Quirls, da der Teig sehr dünn ist. Die Schüssel deckt man dann mit einem Leinentuch ab und stellt sie an einen zimmerwarmen Ort, wo der Teig für 12 bis 14 Stunden reifen kann. Dieser Vorteig ist für den Geschmack sehr wichtig, weswegen ich von den Schnellbackrezepten abgekommen bin.

Zutaten für den Hauptteig

• Vorteig
• 800 gr. Weizenmehl Type 550
  (funktioniert auch mit hellem Dinkelmehl Typ 630)
• 475 ml Wasser
• der Rest des Hefewürfels
• 25 gr. Salz
• 5 Prisen Zucker oder einen Esslöffel Honig
• 5 Esslöffel Kondensmilch oder Kaffeesahne
• Mehl zum Bestäuben der Auflaufform
• Hagelsalz und Kümmel zum Bestreuen

Zubereitung der schwäbischen Seele

In die Schüssel mit dem Vorteig gibt man alle Zutaten, wobei man die Hefe wieder zerbröseln sollte und rührt sie nun mit dem Mixer und Knethaken auf mittlerer Stufe für eine Viertelstunde gut durch. Diese lange Rührzeit ist sehr wichtig! Danach deckt man den Teig wieder mit dem Leintuch ab und lässt ihn eine dreiviertel Stunde gehen.

Ist der Teig aufgegangen, bemehlt man einen Bräterdeckel oder eine große Bratform großzügig. Man braucht die Randhöhe, da der Teig noch entspannen muss und Frischhaltefolie oder ein Leintuch beim Abdecken am Teig kleben würde. Man teilt den Teig mit nassen Händen in zehn Teile auf, formt jeden Teil zu einer mehr oder weniger gelungenen Kugel und legt ihn in der Form ab. Das muss mit wenigen Handgriffen gemacht werden, denn sobald der Teig das Wasser von den Händen aufgenommen hat, klebt er wie Pattex. Darüber kommt dann die Frischhaltefolie oder ein Leinen und nach weiteren 20 Minuten ist der Teig backbereit.

Die aufgegangenen Teigstücke werden nun mit nassen Händen in die Länge gezogen. Danach wird jeder Teigling spiralförmig gedreht und auf zwei Backbleche mit Backpapier oder Dauerbackfolie gelegt. Man kann auch jeweils die Hälfte der Seelen nacheinander backen. Dazu formt man nur die Hälfte des Teigs zu Kugeln und wenn diese dann gedreht und im Ofen sind, kümmert man sich um die andere Hälfte.

Mit einer Sprühflasche besprüht man die Teiglinge mit Wasser und bestreut sie dann mit Salz und Kümmel. Der Backofen sollte jetzt schon auf mindestens 250 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt sein.

Das Backblech kommt nun für knapp 20 Minuten im unteren Drittel in den Ofen. Nach Ende der Backzeit nimmt man die schwäbischen Seelen aus dem Backrohr, besprüht sie nochmals mit etwas Wasser und lässt sie dann auf einem Gitterrost auskühlen.

TIPP: Wenn ich die Seelen einfrieren möchte, dann stelle ich unten in das Backrohr eine flache große Backform mit heißem Wasser. Dadurch werden sie Seelen nur auf der Oberseite braun und ich kann sie dann aus dem Gefrierfach mit der Unterseite nach oben gut aufbacken. Bei 200 Grad sind sie dann in 12 bis 15 Minuten genauso gut wie frische Seelen.
Einfrieren sollte man die Seelen frühestens zwei Stunden nach dem Backen.

Ausgekühlt, mittig aufgeschnitten, mit viel kalter Butter bestrichen und wieder zusammengeklappt ist so eine schwäbische Seele ein Gedicht und Lebensretter!

Noch ein Tipp: Die Schüssel lässt man am besten einen Tag stehen, bis der Teig getrocknet ist. Dann lässt er sich ganz einfach entfernen.

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