Geflügel gilt gemeinhin als fettarme und gesündere Alternative zu Rind- oder Schweinefleisch. Im Gegensatz zu Putenbrust haben Putenkeulen festeres und aromatischeres Fleisch. Die Unterkeulen sind zwar weniger beliebt, da sie viele Sehnen besitzen, die hart und beinahe knöchern wirken, geschmacklich lohnt es sich trotzdem.
Zutaten
- 2 Putenunterkeulen
- Gewürzmischung (siehe unten)
- 2 Teelöffel Honig
- 80 gr. Wammerl oder Schweinebauch geräuchert
- 200 ml. trockener Rotwein
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 400 ml. Gemüsebrühe
- 2 Esslöffel Balsamico rot
- 1 Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer, Majoran
- Öl zum anbraten
für die Mehlknödel
- 500 gr. Mehl
- 1 Ei und zusätzlich ein Eigelb
- 1 Semmel (Brötchen)
- 3/8 ltr. Milch
- 2 Teelöffel Salz
- etwas Muskat
Vorbereitungen
Ich stelle mir für dieses Rezept eine eigene Gewürzmischung her, die aus schwarzem und grünem Pfeffer, Kümmel, Cardamon, Wacholder, Gewürznelke, Lorbeer Majoran und Wacholder besteht.
Die Gewürze mörsere ich ziemlich fein und mische sie dann mit Honig. Da mein Hionig dieses Mal nicht flüssig genug war, habe ich ihn zusammen mit meiner Gewürzmischung in einer kleinen Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser gestellt. Damm lässt sich alles gut mischen und aufstreichen
Einige Stunden vor dem Essen wäscht man die Putenkeulen mit kaltem Wasser gut ab und trocknet sie mit Küchenkrepp. Dann kommt die Honig-/Gewürzmischung zum Einsatz. Dafür eignet sich ein Silikonpinsel ausgezeichnet. Die nächsten Stunden können die Putenkeulen im Kühlschrank durchziehen.
Zubereitung
Knapp zwei Stunden vor dem Essen sollte man mit der Zubereitung beginnen. Ich würfle die Zwiebeln und den Knoblauch ziemlich grob und schneide das Wammerl in Scheibchen. In einer großen Pfanne oder einem Bräter brät man die Putenkeulen bei mittlerer Hitze in Öl etwas an und gibt dann die Zwiebeln und den Speck dazu.
Die Putenkeulen werden jetzt von allen Seiten immer noch bei mittlerer Hitze braun angebraten, bis sich am Boden der Pfanne Bratensatz bildet. Jetzt kann mit Rotwein und der Gemüsebrühe abgelöscht werden. Ich gebe den Knoblauch erst jetzt dazu, da er gerne bitter wird, wenn man ihn anbrät. Mit etwas Majoran, zwei Esslöffel Balsamico rot und dem Lorbeerblatt gehen die Putenkeulen jetzt auf der untersten Schiene bei 125 Grad Unterhitze für 1 1/4 Stunden ins Bratrohr.
Sollte die Soße zu sehr kochen, drehen Sie die Temperatur auf 100 Grad, denn die Keulen sollten nicht gekocht, sondern ganz langsam geschmort werden. Das hängt ein bisschen von Ihrem Herd ab.
Für die Mehlknödel mischt man alle Zutaten und schlägt daraus einen lockeren Teig. Das macht man am besten mit einem Kochlöffel wie bei den Spätzle, so dass der Teig ziemlich blasig wird. Die Semmel röstet man vorher in wenig Fett an und mischt sie darunter.
Ca. 20 Minuten vor Bratende bringt man viel Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden und sticht vom Knödelteig kleine Klöße ab. Das geht recht gut, wenn man den Löffel vor jedem Abstechen in das heiße Salzwasser taucht. Die Knödel müssen nun im siedenden Wasser für 10 Minuten gar ziehen und dürfen keinesfalls kochen.
Ist die Bratzeit zu Ende, stellt man die Putenkeulen im Bratrohr warm und gießt die Soße durch ein Sieb. Mit Soßenbinder oder etwas Mehl in kaltem Wasser gelöst bindet man die Soße ab. Jetzt noch mit etwas Mayoran, evt. Salz, Zucker und einem Stück Butter abschmecken.
Guten Appetit!
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